美味しい炒飯の作り方教えて

できればご飯を炊く段階（水の比率）からご教示願いたい。

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鉄フライパンでタマゴを落とし黄身を割り飯を投入して軽く混ぜたら先に塩を少々まぶす。
それから具材を入れるが何でもいい夕飯の残ったおかずや冷蔵庫の中の余り物を細かくしてぶち込む。
醤油、だし（和風でも鶏ガラ好きなもの）、酒
最後にゴマ油にお酢を少々入れると味がまとまる。

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＞それから具材を入れるが何でもいい夕飯の残った
＞おかずや冷蔵庫の中の余り物を細かくしてぶち込む。

それこそが日本式焼き飯最大の特徴だな

本当の中国料理では「先に具だけを炒める」で
香ばしい香りを引き出す工程が「和食の出汁」と
同じくらい重要で、まず先に具材を炒めるのだ

なのになぜか日本式は油〜卵〜飯〜具材投入し
すぐ味付けの順番で調理するので全体が
のっぺりした風味に陥りがちで香気が無い

その代わりに工業ラードの饐えた不健康な匂いと
焦げ臭い「鍋肌焦がし醤油」に逃げてしまった

本場の料理人の動作からよく学んで美味しい炒飯作って下さい

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チャーハンと焼きめしとオムライス内のケチャップライスとバターライスの味付け以外の区別が分かりません。

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>>98本場の料理人の動作てのをどうやって学ぶんだ？

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https://www.youtube.com/watch?v=EvE5cYNXufY&t=26...

これで勉強しなさい

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王剛氏は黄身と白身を必ず分けるよなぁ〜面倒だなぁ〜

チャーハン作る動画を上げてる人はたくさんいるけど、米の炊き方に触れてる人いないよね。
上手にチャーハン作るポイントは米だと思うんだが・・・
冷蔵庫に一晩寝かした米を使ってるが、どうしても王剛氏のようなパラパラにならない。

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ハンゴウで炊いた冷や飯は
イイ感じにパラパラになる
電気炊飯器で炊いた飯では
なぜかわからんがダメだね

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中国人が掻き込むように米を食べるのは、日本のような粘り気がなくパラパラしてるからだという。
炊き方云々の前に、日本で作った米はチャーハンに適していないのでは？
そうだとすると、米選びから間違ってることになるし、どんな炊き方しても無駄な抵抗ってことになる。

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＞日本で作った米はチャーハンに適していないのでは？
＞そうだとすると、米選びから間違ってることになる

でも我々はとことんモッチリ飯が好きで、本来バサバサの大陸米
でしか成立しないはずの「中国料理の炒飯」なのに卵多用って技法で
飯のモチモチを保ったままくっ付かせず炒め切ってそれが一般化した

ただその結果「日本の炒飯は卵臭い」と本場から言われてしまうし
実際玉子炒飯と注文せずとも「玉子たっぷりの炒飯」がデフォロトだ
今では本当にパラパラって美味いかどうかすらも怪しくなってきた

とはいえ凡庸な日本式炒飯で良いなら、まず最初に強い火でラードを焦がし
独特のコク(煙さ)を醸成するので、熱に強い鉄鍋とハイカロリーコンロと
工業ラードとセットで強い旨味の業務用化調が揃えば店の味は再現できる

不思議なのはネットで楽に調理方法を調べるタイプは皆なぜか
「本筋の負担」を嫌い一番重要な強力コンロ入手はパスし、小手先の
やれウェイパーだとか市販炒飯素に走るからいつまでも真似できない

なお中華の業務域で多用される化調は下記の物

https://dailyportalz.jp/kiji/15040619317...

これをドッサリ使いストレートな旨味で味付けしている」

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>>98

それだな。
油ー葱ー肉ー玉子ー塩胡椒ー飯ー醤油

俺の手順。

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>>106
その手順に自然と行き着いたなら味覚が鋭いのでしょうね

私が「炒飯では先に具を炒める」を知ったのは10年以上前に
おぎやはぎの深夜ラジオで金 萬福という中華コックと
矢作が炒飯対決をやっていた時にプロの金 萬福が突然に
「具なんてネギと魚肉ソーセージで最高に美味いの作れる」
と豪語したので、注意深く金の調理過程に聴き入っていたら
金は先にまずネギとギョニソーを炒め始めたのです

それまでの炒飯の調理手順は今でも多くに信じられている
油を玉子に吸わせブクブクに膨らませた所に冷や飯をぶち込んで
お玉の背で「飯と油卵」を潰し油を冷や飯に移した後に具を投げ入れ
雑に全部を炒め混ぜる順番だったので正直びっくりしつつ、矢作が
金作る手順の炒飯の方が本当に美味いと評した事が「目から鱗」でした

ですが日本の大衆中華は今でもほぼ後入れごちゃまぜなんですよ

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>>108
いや、、私も自分でたどり着いたんじゃないんです。
初めて知ったのは、タモリが作ってる炒飯として紹介されていたのを真似て作ったら、
おぉ！？これは美味い！って思ったのがきっかけです。
タモリは、葱と卵だけでした。
その炒飯を食べた客人が美味しい美味しいと絶賛だったとか。
最初に葱を焦がすまで炒めて、焦し葱油で作るところがポイントでした。

確かに、街の中華屋さんは、具を後入れですね。
なんでだろう？

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卵必須みたいになってるけど、当たり前だがコシヒカリでも卵無しでパラパラ炒飯は作れるぞ
俺が作るアサリとベーコンのガーリックライス、シャケのほぐし身とタラコの焼き飯、コンビーフとオイルサーディンの焼き飯は最高に美味いぜ

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>>110
具材が美味しいだけじゃん。
チャーハンである必要ないよなｗ

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>>111
確かにそう

元々「中華屋の炒飯」とは一人前50〜100円の材料を用い
強い火力、炒める技術、普通じゃ躊躇する強い味付けを加えて
450〜800円でも飛ぶように売れる商品に仕立てたが「実は質素な料理」

儲けるための具は塩辛くて切り身じゃ売れない「煮豚の端や脂」を
刻んだ最低限の肉っ気少々と、刻みネギ、製造時に加える化調が
バッチリ効いてるナルトを具用に斜に切った最後の端など、個々では
商品にならぬ廃物食材を「炒飯の標準」に固定しないと話が違ってくる

だがそういう縛りを外し「ルール無視で美味いヤキメシ」を論うと
鉄板ステーキ屋のガーリックライスに勝るヤキメシはこの世に無い

粘っこい牛脂が美味い和牛の脂身に少し肉が残った「掃除クズ肉」を
粗く刻んだミンチと、刻みニンニクを最初に炒めた香味脂で冷や飯を焼き
塩と胡椒・酒醤油・化調などで軽く味付けするだけで恐らく世界一美味い

牛の未精製生脂は付着力と剥離効果が他の油脂より桁違いに強いため
「ネチャつく日本の飯」がすぐにパラパラっと解れて玉子要らずなのだが
100g5000円する「和牛脂の味」と一斗缶で3000円の工業ラードを対決
比較するのはどう考えてもフェアじゃないからノーカウントなんですよ

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>>111
焼き飯でしか出ない味が有るのよ、いや〜食わせてやりてえなあｗ
コンビーフとオイルサーディンの焼き飯は京都のカフェで食ったのを再現した物
画像は拾い

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>>114は>>1が読めないバカなの？

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確かに、焼き飯はスレ違いだけど、普通ネットで炒飯と焼き飯の違いを調べると作り方云々と出てくる。
しかし、このスレのここにおいて、
チャーハン:質素な具材で美味しくつくる。
焼き飯 :具材の旨さにものをいわす。
なる新しいパラダイムが出現した。
これ、凄くない？

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>>116
古来より存在するヤキメシなんて
いつの時代も貧乏人のささやかなな御馳走で
「町中華の名人爺」が生み出す
「600円の傑作料理・炒飯」と全く同じ
次元の凡庸な外食メニューなんだよ

https://rocketnews24.com/2014/06/15/452440...

ただ君が「僕にとってのヤキメシだけは特別」と
言い張るなら別に構わんが、色んな場で失笑を買うよ

もちょっと古典を自調してからレスしろ

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なんで怒ってるの？
チャーハンも焼き飯も英訳すればどっちもフライドライスだよｗ

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>>118 チョマテヨ、俺>>116だけど、そんな話はしてないぞ。
因みに、自分で書いたのだが、

＞チャーハン:質素な具材で美味しくつくる。

の部分が今一気に入らない。

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こういう場はエビデンス(動画・実店・実勢)を
添付して持論を主張しないと何も伝わらない

見知らぬ奴の「俺様の世界観や気分」なんて
誰も聞きたくないが、でも実在の事象を添えて
「概ねこういう事だ」なら納得せざるも得ない

だが何も無しに気分を言われても
他人の夢の話を聞かされるのと同じ

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>>121
良いポエムですね

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でも>>114のは美味そうだ
ググってみたら京都大学農学部前のカフェ・コレクションの「イワシコンビーフライス」なる一品みたい

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とにかく

スレチは止めましょうね

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それではエビピラフでもどうぞ

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「クラスの嫌われ者」の心理だね？

本旨では参加できないから
無関係な話題に我田引水したら
物怖じしない女子に正論で責められ
自分でも収まりつかなくなった頭の悪い奴

なお現代は炊飯器が賢いからピラフ調理は大得意だが
炒飯と違い香ばしさを求めないピラフは冷凍物で十分事足りる

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>>126
あんたがイヤミな学級委員長みたいだから、おちょくってるだけだよ
でもあんたがやってる事は、テメエが気に入らないモノを排除しようとしてるだけｗ

ピラフも炊きあがったのをさっと炒めた方が美味いよ

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チャーハンを語るのは、まず美味しい醤油チャーハンを作れるようになってからだ！

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>>127
本旨では参加できないから
無関係な話題に我田引水したら
物怖じしない女子に正論で責められ
自分でも収まりつかなくなった頭の悪い奴

そのまんまだったとは情けない奴だ

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>>129
「物怖じしない女子」てテメエの成りすましじゃねえの？ｗ

判りやすくて気色悪い学級委員だわｗ

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https://www.google.co.jp/search?q=%E8%82%89%E7%82%92%E9...

最近は安中華の台頭で炒飯の商品価値が陳腐化し
暴力的な「肉との組み合わせ」で売り逃げしようと
企む新勢力(新商品の潮流)が全国各地方から生じているよ

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ドライカレーがおいしくできないのよね。
まぁまぁのカレー粉使ってるんだけど、
カレー味にはなるんだが、なんか美味くない。

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>>132
「カレーピラフ　昆布茶」でググると答えが一杯出て来ますよ
洋食系炭水化物料理で昆布茶が多用されているのは今更です

ピラフはもとよりパスタを茹でる湯にも化調・昆布茶・塩を
絶妙にブレンドした「各店秘伝の粉」をたっぷり使うんよ

高い天然和風出汁を使わず「美味い！飯が進むぜ」と言わせる
商品を安価に提供するのは大衆中華と洋食食堂の共通点ですよ

カレー粉には味の骨子が無いので普通の感覚で加える塩コショウと
炒めた具の借味くらいでは油と香辛料の強さに勝る旨味が付かない

全てを覆いつくす旨味は化調ベースが安く済むが後味等、多少取り繕う
意味で昆布茶・昆布粉・昆布水で天然風味を利かせるとマスキングできる

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じゃとりあえず、基本の味の素多めでつくってみますわ。

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それでこそ大衆料理

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[YouTubeで再生]
これはマジで美味いからおすすめだ！！！

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これは本来は牛肉を豚バラに変えた
「ステーキ屋のガーリックライス」の亜流だね

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化学調味料が怖いとか言う奴は
テフロンのフライパンはやめたほうが良い
あれはフッ素樹脂でコーティングしている
それが使っているうちに取れて焦げ付きやすくなる
つまりフッ素樹脂を食っている
フッ素樹脂は歯に良いとされているが実は有毒
俺は数年前からテフロンやめて鉄のフライパンにしたが料理が美味い

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美味の大先生に伺えば宜しいのでは？

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>>138
医療用フッ化物と工業用フッ化物と純粋なFの区別がついてないバカがここに一匹

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大盛炒飯だ

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>>140 だいぶ昔だけど、歯医者にフッ素を注文されてFを納品したクスリ屋がいて、それ塗られた女の子が死んでしまった事件があった。

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テフロンのフライパンは　金属へらNG
と　火力が強すぎるとはがれやすいから
チャーハンには不向き　とかかな。

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中華全般では薄い鉄鍋特有の高い調理温度のもたらす
香ばしい風味が味の大きな構成要素なので一定温度を
越せないフッ素処理の鍋は炒飯には不向きと断言できる

テフロンフライパンで焼くと肉も卵も生臭いが洋食屋の
高熱で歪んだ鉄フライパンで煎り焼いた肉は本当に美味い

極論言うと鍋も味だな

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