チャーハン　お店の味が出ない理由　

「中華料理屋のチャーハンの味が、家庭で出せない」謎が解決できません。

自宅で再現できないものかと、自分で散々研究してみたが今だ辿り着けず。

始めに入れる油をサラダ油からラードに変更してみたり、
ウェイパー使ってみたり、化学調味料（味の素）大量に入れてみたり、
ハム使わずちゃんとチャーシュー使ってみたり
火力強くでやってみたり
最後、鍋へりから醤油やってみたりしたけど、結局お店の味は再現できず。

お店で食べると米粒が茶色（何かのタレによって？チャーシューの煮汁入れてるからか？）で米の所だけたべてもすごくチャーハンの味して美味い。

チャーハンのタレみたいなの入れないとあの味にならんのかな？
業務用チャーハンのタレみたいのあって、それ入れてる？

誰か中華屋経験者の方、知りませんか？　
チャーシュー関連があの味になるか、ならないか、のカギを握っている気がする。

画像は　名古屋　松楽　

返信する

故郷が銘柄産地でその脂身がふんだんに入手
できるので色々転用するがとにかくクドイな

それに生牛脂は加熱で複雑な成分が気化し家の中が
「あの臭い」で充満し、しばらく残ってしまいがちで
でもたまにそれを覚悟しガーリックライス作るが後悔する

要は旨いけんど野蛮やねん

そやろ？

返信する

>>47　すき焼き用ヘッドって書いてるやろ。
60度の低温で6‾7時間掛けて煎り上げるんやで、
ステーキ肉買うたらビニール袋入りで付くい来る
やろが、竹皮に包む様な店では販売もしている。
【故郷が銘柄産地で】何処やねん！
まほろば国は、宇田牛・榛原牛・大和牛と
黒毛和牛の名産地。

返信する

ｷﾀ━━━━━(`･ω･´)━━━━━!!

返信する

カウンター越しに中華屋の厨房を見てるけど
今時ラード使ってる店なんて見ないな。
でもアノ味になってる。

返信する

店の味って、本当にチャーハンなのかあやしいな
本当に、中華鍋で炒めているのか
チャーハン風炊き込みごはんの可能性が高い
店の奥には炊飯器の中に、チャーハン風炊き込みごはんが入ってるんちゃーうんか

返信する

餃子の王将は、下味をつけた飯を炊飯器の中で保温して、
それを溶き卵の中に入れて炒めてるじゃん。

返信する

でも家で炊き込み炒飯を鍋で炒めても店の味にはならない。

返信する

味付けと炊き方が違うんじゃない？
高級は知らんが普通の電気炊飯器では美味しく炊けない
俺のバイトしてた店はチャーハン用ご飯の保温はしてなかった
鍋を振るときに塩やら醤油？やらで味付けしながら作ってた

返信する

マジレスすると八角という化石みたいな調味用。
使うと一日中部屋が八角臭くなる。

返信する

>>30
今日行って来た！チャーハン美味かったゾ！刻んだチャーシューの美味さが決め手な気がした。

返信する

お店じゃないからじゃない？

返信する

餃子の王将、店の味？いやいや冷凍食品にもかなわなかった。
油まみれでベッタリ、味付け飯の油和えってところだ。

返信する

中華屋ではいろんな料理に大量に油を使い回すんだが
そのくたびれた油（ラード）の香りと味がチャーハンの風味になってる
これはなかなか真似できん

返信する

ラードを使ったり、チャーシューの汁を入れたり色々した。
しかし結局、店の味にはならなかったよ。

最近は　創味シャンタン・塩コショウ・醤油　でシンプルに味付けしている。

返信する

○○の一つ覚えでラードと言う奴がいるが、違うな。
結局火力だな。

返信する

炊飯みたいな単純な調理でも電気とガスで味が変わる（電気炊飯器で炊いた米はまずい
まずい（電機炊飯）の米でチャーハンを作っても美味くない
美味い飯（ガス炊飯の米）を使っても火力不足の一般家庭のガスコンロでチャーハン作っても
美味く出来ないってもとなんだろ

返信する

チャーハンのご飯は専用に炊く方が良いで
自ら炊くのではなくて、炊飯器でお湯から炊いたらビックリするくらい美味くなる
米の一粒一粒が独立してる感じでパラパラになって、しかもうまい具合に調味料が行き渡って、今までとぜんぜん違って来る
一度試してみて

返信する

>>64
× 自ら炊く
○ 水から炊く

返信する

本場中国の米を使います

返信する

味の話じゃないの？

返信する

業務用醤油ラーメンスープで
よくある店の味になる

マー油かチー油をちょい足しで
それなりの店の味になる

返信する

>>66
日本の中華料理店のチャーハンに
中国米を使ってるわけないだろ。

返信する

化学調味料を、エっ！と思うほど入れると近づく。

返信する

凝った調味料使わなくても

高温コンロ＋油
玉子
塩
味の素
酒
醤油（またはオイスターソース）
ねぎ
チャーシュー

結局これだけだよ。
あの味はコンロが９割。

返信する

火力で味は変わらん？

業務用のコンロで試したのか？
まさか家庭用コンロの強火でやってみた、とか
言うんじゃないだろうな？
プロパンガスに業務用コンロ。
火力は重要。

返信する

塩コショウかければお店の味になるよ。
ベタベタなのは炒める時間が短いだけ。

返信する

火を通す料理は火力や燃料が重要な場合が多いよね

返信する

答え教えようか？
鉄のフライパンの味だよ。
学校で調理実習で鉄のフライパン（全クラス毎回チャーハン実習用）を煙が出るまで加熱すると、既に美味そうな匂いが漂う。
歴代の蓄積された調味料の焼けた残り臭や酸化しきった油が焼ける匂い。これが調理中にチャーハンに移る。その味。

返信する

ある程度、料理が出来なきゃ何をやったって無理だよ

返信する

家で作るには限度がある。
一人前を一度に作らず
半人前を２回作れば鉄鍋の温度も下がりにくく、調味料もよく混ざって
少しはマシになる。

返信する

何人か言ってるけど塩だと思う。

普通の塩を使うといわゆる家庭チャーハンの味になってしまう。あとは何工夫してもダメ、例の味にしかならない。
で、塩は一切使わずにザーサイ（桃屋の瓶詰めのやつでOK）だけで味付けしてみると店の味になる。これホント。あとウエィパー投入も忘れずに。
是非お試しを（ザーサイってメチャ塩分多いんであまり入れすぎないように）。

返信する

桃屋のザーサイ
原材料名
?菜、しょうゆ（小麦を含む）、ごま油、砂糖、酵母エキス、玉ねぎ粉末、調味料（アミノ酸等）、酸味料

とウェイパー

塩ほとんど関係ないなｗ

返信する

ところで中華屋のコックって、家でも同じ味出せるのか？

返信する

>>82
テレビだと、出せると言って家庭用機材でやってるけどな。

返信する

>>71
それだ

返信する

>>58
それもある
店内に漂ってるいい匂いが触媒になってる

返信する

マジで言わせてもらうけど
醤油なんか使いません
醤油入れる焼飯は三流
ネギの甘みと香ばしさを殺すだけ

返信する

>>86　香りつけにほんの少し入れるのは普通。

返信する

>>86は無知過ぎ。

返信する

鉄鍋の味が正解。テフロンではこの味はでない。

返信する

固めに炊いた飯と大火力のコンロと鍋振りのテクニック
これに尽きる

返信する

最終回答は腕。＾＾

返信する

ここに書き込む人は鉄製中華鍋は使っているでしょう。
家庭用コンロなのは仕方ない。煙が出るまで熱して、鍋を煽らずに作りましょう。

中華料理のプロはどんなレシピで作っているのか教えて下さい。

返信する

この店のチャーハンは美味い、というお店でチャーハン注文した。

どんな調味料入れているのか凝視していた。

店員が、油入れ、コンロで加熱し出した。この時点で既にあの匂い(美味しいチャーハンの匂い）がしていた。

鉄鍋の焼ける匂い、過去の調味料の蓄積したものが焼ける匂い、それがこれから作るチャーハンに移ってあの味になる。

返信する

本当に美味しい店のは油っこく無いね
油を必要最小限にしてるからだ
腕の見せ所だよね

返信する

粘りの少ない、そして安いアメリカ産米を使ってる。

返信する

>>92　「レシピ？いつでも教えますよ。でも同じ味にはならないけどね。」

返信する

大火力使えない場合は、中華鍋より底が平らなフライパンの方が良い
中華鍋は米が寄せ集まるのでパラっと仕上がり難い

返信する

プロはこんなスレは見ていないのね・・・
プロのレシピを教わりたかったのに、反応するのは >>96　みたいな物を知らないアホばかり・・・はぁ・・・

>>97
テフロン加工しているフライパンを煙が出るまで熱していたら、すぐにダメになるでしょうが。
中華鍋でも一人前づつ作ればパラっと出来ますよ。

返信する

>>98
フライパンて知ってる？

返信する

>>99
ダメだって。
親切にしすぎると、無知を助けるだけになるって。
フライパンって、テフロン加工されたのしか知らないんだよ。
荒ぶってるけど、ここはそっとしておいてあげて。
その内、「も、も、もしかして……。お、俺って。恥ずかしい事書いたのか？」って、気付くから。

返信する

>>98 本物のバカは言葉が通じない外人並みに意思の疎通ができないもんだな。

返信する

40過ぎるとチャーハンみたいな適当料理なんてどうでもよくなる
それより旨いごはん、味噌汁、おかず

返信する

普通は30過ぎるとあまり関係ないことに対して筋違いな物言いは控えるようになるものだ。

チャーハンのスレに書くことかどうか、ちょっとは考えてみてくれよな。

返信する

またキナ臭くなってきたw

返信する

>>98 レシピがあっても
プロと同じ器材が無い。
腕前が無い。
のに同じ味になると思ってるの？
お前は永谷園のチャーハンの素でも使ってろ。

返信する

ホームセンターではまず売ってない厚手のフライパンを使うんだ、相当熱して高温を維持する。

返信する

そしてポン酢とオリーブオイルを合わせて食す

返信する

そんな高価いモノじゃ無いし、マルゼンのこれ買っとけ、いろんなサイズが有る
メンテすればずーっと使える、一度使うと離せない
だたし元栓の口径を13mmにしないといけないけどな、その工事費もたかが知れてる。

返信する

>>105
レシピを知らないのなら黙っていろ、アホ。
出来ない理由を並べても意味無いだろうが、ボケ。
ここは「家庭で店の味にどうやって近づけるか」を語るスレだろうが、カス。

お前みたいな白痴はお呼びじゃない。あっち行け、シッシッ。

返信する

１ヵ月前の書き込みに顔真っ赤でレスとかｗｗｗ

返信する

>>110
俺はお前みたいに暇じゃないんでな。
たまには表へ出た方がいいぞ。
あ、風呂に入れよ、臭うぞお前（笑）

返信する

>>109
プロのレシピや動画なんかyoutubeにいくらでもアップされてるだろ。
どうせレシピがあってもお前のようマヌケには作れないがな。




…
こんなレスでいいか？明和の書き込みバイト君。
なんか安易な煽りレスが多くて最近の明和ってホントつまらないな。
もっと上手くやれよ。

返信する

>>111
ママに「スマホ」ってヤツ買ってもらえよｗ
いつでもどこでもネット見れるようになるぞ(笑)

返信する

貧乏暇無しをリアルでってやつだな

返信する

↑　↑
クソみたいな罵り合いでいちいちageるな

返信する

>>109　王将でバイトでもしとけドアホ。

返信する

俺が食べた炒飯の中で最高に美味しかったのは
大阪市我孫子の双琉　https://tabelog.com/osaka/A2701/A270404/27054452...　と

新世界の香港　https://tabelog.com/osaka/A2701/A270206/27002727...　です。

よかったら食べてみてよ。
こんな味が自宅で出せたら最高だね。

返信する

中華料理屋の厨房を凝視していたら、まず熱した中華鍋に油入れていた。その油の出所はなんと、から揚げなどで使うフライヤーから
すくって鍋に入れていた。その油が既に数々の鳥の旨みをふんだんに含んだ旨み酸化油なわけだ。

家庭では新品のサラダ油でチャーハンしてるのであればスタートの時点で違う。

返信する

逆に中華料理店では家庭の味の焼き飯を作ってくれるところは無いよね。

返信する

お母ちゃんの、土曜日の、昼飯の、焼きごはん。
最高だったべ。

返信する

うちのオカンの焼き飯は、具がキャベツと卵だけのウスターソース焼き飯だった、それはそれで美味かったけど
俺は独自にニンニクとベーコンと青ネギの醤油焼き飯を開発した。
それにオイルサーディンとパクチーを乗せてレモン汁を絞ったら美味過ぎてビビった。

返信する

そもそも家でお店の味が出せたら、金を払って店で食う奴がいなくなる。
そこそこの金を取ってるのは、家では出せない味を提供してる対価だろ。

返信する

>>122
うるせえハゲ
ここは 料理・自炊掲示板だ

返信する

化学調味料を自宅じゃ躊躇するレベルの量入れる

返信する

>>124
ハイミーなら少量で済むよ
味の素より高価いけどね

返信する

母ちゃんうまいよ。うまいよ母ちゃん。

返信する

フライパンの温度が低すぎる。
ふったらあかんよ、火力全力で木のシャモジつかってるんだげ撹拌するのもあついくらいでちょうど。
あとはすばやさ。
ウェイパーと塩小さじ半と胡椒と卵・ネギ・ハム・・・最後醤油。
いためすぎたらもしゃもじを水にぬらして撹拌して、水蒸気でごはんふっくら(ブロの技?)

高温でないとまずよ。
最近コンロかえて味かわったので気づいた。

返信する

上でも出てるけど、店の味は化学調味料で決まる。
今でこそ、無化調だなんだと言われるけど
一昔前までは本当に驚くほどの量を使ってた。
具体的に言うと、炒飯一人前に大さじ山盛り一杯近い量。
化学調味料を使うようになって中華料理が美味しくなったと言われたくらい。

返信する

「先に溶き卵をごはんに絡めてからフライパンで炒める」というのを
何処かの番組でタモリ氏が推奨しているのを思い出し実際にやってみたが、
タモリ氏がいうようにコーティングされパラパラにはなるが、
ごはんが卵を吸い込み、米つぶが完全にくたくたになって「中古のチャーハン」とでもいうか
まったく美味しいモノではありませんでした。

返信する

ごはんは硬めに炊いて冷ごはんにしてから
炒飯を作る時に電子レンジで温めれば
パラパラ炒飯になる

返信する

米料理は米の質、炒め物は油の質にこだわるものさ〜

返信する

>>131
インディカ米て虫みたいに見える

返信する

オマエの行ってる中華料理屋が不衛生で、
チャーハンにゴキブリ、ネズミ、雑菌エキスが入ってるんじゃね
だから、家で同じ材料・レシピで作っても同じ味にはならない
オマエの舌は、ゴキブリ、ネズミ、雑菌エキスが美味いと感じるようにできてんだよ

返信する

中華屋って大量の油の温度を下げない火力で作ってる。
家庭で健康考えて焦げつかないフライパンに少量の油で時間かけてたら、
どうやっても同じ味にはならんだろ。

返信する

鶏油で作ると美味しいよ
蒲鉾もいれよう

返信する

美味しんぼ 第16話 直火の威力
http://www.dailymotion.com/video/x6d5gg...

返信する

油を飛ばす技術がないからだよ

返信する

>>139
油を飛ばすと言う事は、油を蒸散させている事
それには火力が必要なのよ

返信する

↑これ貼ってる奴アク禁にして欲しい

返信する

香りが足りない。メイラード反応がうまくいっていない

返信する

>>144
マジで一度病院に行った方がいい

返信する