豚の角煮を


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001 2018/06/01(金) 12:00:32 ID:kjOOIIYnqk
先日初めて作ってみたのですが、やはりお店のようにトロトロにはなりませんでした。
味はまあまあだったのですが、圧力鍋など使わないで柔らかくするコツがあれば教えてください。
(この画像は拾いものです)

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002 2018/06/01(金) 12:22:46 ID:xtTBvq8Hfk
肉を均一に柔く煮るためには2点

第一は熱分布をムラなく
比較的低温で長時間煮る

懸案の「加圧」だが、実は
大鍋や深鍋で炊く時に満たす
「大量の液体」の重さが結構効く

万年ダレ神話は味だけでなく
大量の煮汁がもたらす加圧
効果を安定して得るため
前回煮汁を残す事で調味料
のコストを抑制するためで
無論味の変化も最小限で済む

最小限量で肉を均一に柔く
煮るなら真空低温調理がいい

下処理した肉を専用袋に真空
パックし60℃〜70℃で10〜
72時間加熱すればトロトロだが
欠損最小限で済み、あとは調味
液で軽く炊き漬けておけばいい

これなら500g以下でも完璧に炊ける

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003 2018/06/01(金) 12:29:02 ID:cONmyaXOxI
低温長時間

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004 2018/06/01(金) 12:31:53 ID:Jxlvm9vWcE
炊飯器で煮る?

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005 2018/06/01(金) 12:33:06 ID:5Aki/NZ.dE
2018.2.23話題入り?ありがとうございます?
玉子と一緒に煮込む王道の角煮。普通の鍋しかなくてもトロトロの角煮に?
★mari ★mari
材料 (鍋いっぱい分)
豚肉ブロック(バラ)500g 玉子お好みで。今回は5個
醤油適量 酒適量 砂糖適量 顆粒だし お好みで

1 ブロック肉を半分くらいに切り(たいてい長い状態で売ってますよね)、たっぷりの水で火にかける。
2煮たったら弱火にして、40分〜1時間ほど煮る。その間にゆで玉子を作って、殻をむいておく。
3肉をとりだし、お好みの大きさに切る。灰汁がかなり出るので、できれば鍋の湯をいったん捨てて軽く洗う。
4鍋にブロック肉・ゆで玉子を入れ、水・醤油・酒・砂糖を入れて強火で煮る。煮たったら弱火にして、40分〜1時間ほど煮込む。

コツ・ポイント 煮たったら弱火にすること。最弱火です。そうしないと肉が固くなってしまいます。
玉子でなく、じゃがいもや大根を入れてもおいしいです。少し手を入れるだけで、放っておけばできるので最高(^^)
このレシピの生い立ち結婚したばかりの頃、とにかく肉を食べたい!と言う旦那のためにチャレンジした角煮。
肉が固くなったり味が染みなかったり、試行錯誤の末たどり着いたレシピ。バラのブロック肉が安いときに買ってきて、必ず作る一品。

https://cookpad.com/recipe/4749248

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006 2018/06/01(金) 12:45:39 ID:kjOOIIYnqk
色々ありがとうございます。
私がやった方法は、塊のままフライパンで表面に熱を通し、適度な大きさに切り、味付けしながら煮る・・・
というだけなんですが、やはり「角煮」というにはけっこうかたい。煮た時間は1時間半ぐらいです。

>>2
>真空パックし60℃〜70℃で10〜72時間加熱すれば

難しいですね。
専用器具必要になりますよね?温度を一定に保つとか。難しい。

>>4
炊飯器を使う方法は興味あります。
でもなんか、味付けは一発勝負になりそうで怖いですね。

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007 2018/06/01(金) 13:01:27 ID:gPCUBkAd6A
1.煮上がると縮むので少し大きめぐらいに切り、フライパンで表面に少し焼き色が付く程度に焼く
2.かぶるくらいの水、酒、ネギの青い部分、生姜スライス、つぶしたニンニクをいれてアルミホイルで落としぶたをして2時間煮る。酒は適当、生姜ニンニクはひとかけ。
  水が減ってきたら足す。
3.火からおろし、冷めるまで待ち、固まった油を捨てる。少し残るくらいで適当に捨てればOK。
4.醤油:酒:砂糖を1:1:1で入れて1時間煮る。砂糖は黒砂糖+上白糖でもいいし、無ければ上白糖+蜂蜜でもいい。上白糖だけよりも旨みが出る。
  1時間煮て、煮汁が適度に減ってきたら完了。

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008 2018/06/01(金) 13:08:10 ID:gPCUBkAd6A
すまん。
2.のときの酒は多めにいれる。作る量にもよるけど、肉500グラムぐらいで50cc〜100ccぐらい。まぁお好みで。
3.のときにネギやニンニクショウガも捨てる。
煮卵をいれたいなら4.までやって、火を止めてからゆで卵投入。

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010 2018/06/01(金) 15:38:13 ID:oliZSV8ZTc
普通の鍋でも3時間ほど煮れば柔らかくなりますよ。

圧力鍋を買いなよ。安い物でも良いからさ。
30分でトロトロになるからガス代も安く済むよ。
圧力鍋は鍋の7割ぐらいしか入れられないから、大きさに気を付けてよね。

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011 2018/06/01(金) 15:48:14 ID:xtTBvq8Hfk
定温・恒温の維持は
電気ジャー保温でできます

2日3日などの超々長時間
定温加熱だと60℃や70℃の
違いは「早く軟化する」か
どうかだけで繊細さは皆無です

うちのジャーは保温に低・高
の設定ができて中々便利です

なお最近は炊飯器で炊く方法も
ありますが、臭いの面で料理専用
にするならOKかもしれません

最近は電気圧力鍋が存在し
かなり高度な温度管理が可能
なのでそれを使う手もあります

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012 2018/06/03(日) 11:27:26 ID:aBgYYagY6.
こういう道具もありますよ。
「サーモス シャトルシェフ」
インナーの鍋を火にかけて加熱調理したら保温用のアウター鍋に入れて、後はほったらかし。
以後、火を使わないのでお出かけもOK。
ほっとくだけでトロトロに。

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013 2018/06/03(日) 11:44:36 ID:YJ90UnE6E6
仕事で大型小型何台も使ったが
肉類にはあまり効果が無かったな

「なだらか」な温度低下が災いし
軟化に必要な時間が得られなかった

結局保温ジャーを台数
並べる事で解決した

定温・恒温が最低条件だ

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014 2018/06/03(日) 12:07:35 ID:OXKXm64Rvw
炊飯器で作れば柔らかくなるよ
只、ひたすら煮込まれるから注意
保温に切り替わらないと思って作る事
時々チェック

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015 2018/06/04(月) 06:39:00 ID:.8OfHVA1MM
みなさんいろいろ情報をありがとう。
炊飯器はもちろん1台しかないし、臭いがつく可能性があるのはちょっと問題ですね。
やはり長時間見張って煮込むか、圧力鍋しかないですか。検討します。

>>12
1万弱〜2万弱しますね・・・お高い。
圧力鍋というか、こういう器具はやはりこんなものなんでしょうかね。相場的に。
安い圧力鍋って、もちろんそれもピンキリでしょうが、どの程度が目安ですかね?

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016 2018/06/05(火) 04:15:14 ID:WTCvl8zeug
最初は糖質の調味料だけで煮込んで柔らかくするのがコツ
塩分を含む調味料は後で入れて、あまり煮込まず冷ます時に味を染み込ませる様にする。

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017 2018/06/05(火) 07:38:38 ID:rlVi1gg9dM
で、要するにどうすればいいんだよ?

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018 2018/06/05(火) 17:00:29 ID:g/dr5Q.wnc
>>16
>>1を作るときにはカロリーゼロのやつを使ったんですけど、やっぱりみりんとか日本酒とかの方が良いんですかね?
冷めるときに味がしみるってのは聞いたことありましたが、やったことはないですね。今度作って食べ比べてみます。

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019 2018/06/05(火) 18:59:24 ID:adAOHZ2qVc
長時間熱を加えて脂を抜いたらいいよ
圧力鍋使わないなら最低でも3時間かな

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020 2018/06/14(木) 21:05:40 ID:fR3wL1Fejc
炭酸水で煮込めば柔らかくなるよ

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