豚の角煮を

肉を均一に柔く煮るためには2点

第一は熱分布をムラなく
比較的低温で長時間煮る

懸案の「加圧」だが、実は
大鍋や深鍋で炊く時に満たす
「大量の液体」の重さが結構効く

万年ダレ神話は味だけでなく
大量の煮汁がもたらす加圧
効果を安定して得るため
前回煮汁を残す事で調味料
のコストを抑制するためで
無論味の変化も最小限で済む

最小限量で肉を均一に柔く
煮るなら真空低温調理がいい

下処理した肉を専用袋に真空
パックし60℃〜70℃で10〜
72時間加熱すればトロトロだが
欠損最小限で済み、あとは調味
液で軽く炊き漬けておけばいい

これなら500g以下でも完璧に炊ける

返信する