新常識！　肉を焼くなら「冷たいフライパン」

料理を成功させるために、重要なことのひとつが「強火NGルール」。
野菜炒めや肉のソテー、煮込み料理まで、弱火と弱い中火による「低速調理」だ。

　たとえば肉や魚料理の場合、失敗の原因の多くは火が強すぎること。というのも、
タンパク質に急速に熱を加えると、身の細胞が急激に収縮し、水分が出て縮んでしまうからだ。
身が固くなる原因がこれ。それを避けるためには、「筋繊維の収縮」
が起きる45〜50℃をゆっくり通過させることがキモになる。
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160504-00115493-to...

衝撃の新事実だね？

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...........

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最近低音ローストとか流行ってるもんね。
なんでも、中途半端な温度で長時間温めて腐ったりしないんかねw

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低温加熱が合わない素材もあるので多少注意は要るかな

安い豚ロースを常温からじっくり低温で加熱し70℃
上限で焼くと驚くべき柔らかさと味の濃さと美味さで
フチの脂を焦がす焼きをしていた頃のガサツさを思い知る

ただ「焼きの香ばしさ」は当然無いのです

だから各種スパイスは良質な挽き立てを多用し
ニンニク醤油などの香りが強い調味料を使ったり
あるいは肉とは別の鍋で脂身や端肉を焦がし焼きし
そこで香ばしいソースを作り風味補填をするのです

なお色んな科学調理をするためには、デジタルで
精密な測定ができる温度計・重量計が最低限必要だよ

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勝手にルール変えるな
昔から焼肉は炭火だ！

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豚しゃぶも、沸騰した湯でしゃぶしゃぶしたら硬くておいしくないが

９０℃位の湯でしゃぶしゃぶしたら柔らかくて美味しいお

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>>4のレス見ただけで腹減ってきた。
実に美味しそうに書くなあ。

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安い輸入豚でも本当に美味くて驚きますよ

特にロース脂身と肉間の筋部分が低温加熱だと全く筋張らず
なにより味が良く、既存の強火調理での固いだけとは大違いですわ

最初はあまり味付けに凝らずに塩コショウ強めにまぶし
鍋にオリーブ油多め常温から投入してから点火し超弱火で
「肉に密着するフタ」を肉に乗せてしばらく放置でいいです

なぜならフタを乗せると下面密着と熱の均一伝播が促され
全部に等しく熱が回りかつ無駄な加熱を最小限に抑えられますので
もし手持ち品が適合しない場合は皿にアルミホイルを張れば代用できます

そのうちほぼ全体が白く火が通りますから裏返しまた蓋を乗せ火を切り
余熱で肉全体に均一な温度になるまで待って引上げ皿に盛ってください

フタさえすれば最後まで超弱火〜弱火で十分火が入ります

なお油でかなり塩と胡椒が流れますので、補填・調整は各自一切れ食べてからで
あと生ニンニクスライスを醤油に浸したニンニク醤油なども脂身に死ぬほど合います

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>生ニンニクスライスを醤油に浸したニンニク醤油なども脂身に死ぬほど合います

そんな物で死んでしまっちゃ元も子もないんで、ニンニク醤油は使用厳禁だな。
自殺したい人の最後の晩餐用。

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いえいえ

最近は生本マグロ大トロは「にんにく醤油」の時代ですぜ、アニキ

http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131711/13003244/d...

その方も最後の晩餐に相応しい味わいと仰っています

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こないだ弱火で石盤で焼き肉したら
なかなか美味しかったよ。
低温過ぎたら乾燥してカリカリになる。

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昨日この話題見つけて明和に知ってるやつはいないだろうと思って
スレ立てたら経験者ばかりじゃんかｗ
みんな料理のアンテナ伸ばしまっくてるなあｗちょっと感動ｗ

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だって科学調理って謳いでTVに一杯出てるんだもん

何千万が見た訳だから、多少でも料理好きって自負を
持つ人なら金もかからんし試してみるべ〜って事だわ

ただ自分は皆より少し早く20年前から機材を買って真空低温調理していたので
別にこの手は屁でも無いけど、実際面で日本人は「焦げ味を愛する民族」
なので気持ち悪がる事が多いと予想でき、そんなに普及しないと思うな

今更そう簡単に新しいネタは無いわ

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だまされたと思ってやってみて。
焼き氷。
表面を強火で焼いて、水分を閉じ込める。
旨みたっぷり焼き氷の出来上がり。
シチューで煮込んでも美味いよ。

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プロの中華屋は強火と思うがこれもほんとはダメなのか検証してくれ

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「時間は金」な価値観が基本にある

だから外食には迅速・瞬足処理が正義なジャンルが存在するし
「あそこは提供早いし安い」への評価と支持が常に高いのは確か

そこでは食材を高温処理す生じる損失より時短が最大のメリットと考え
客側はそれに価値があると納得した上での「選択の結果」でしかない

これは抗争ネタではなく一つの手法なんですよ

ただもう少し経てば「日本人はなぜ癌が多いのか？」の根源と
思われる糖質の加熱で生成される発癌物質が社会問題化すますから
そうなると俄然この低温加熱調理に皆が走ると今から予言しておきます

http://soyokazesokuhou.com/acrylamide...

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新しい調理法を試すとき、失敗してもいいように安い肉を用意する
・・・のは間違い

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牛はツヨビデさっと表面だけ焼くのが旨いが、
豚は低温で火を通すほうが旨い。

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豚さんも鉄板焼き屋の「高蓄熱な分厚い鉄板」だと、厚み5cmの
豚ロース切り身が表面やフチの脂をカリっと焼け、中は蒸され
味と香りとジュースが高次で三拍子揃い、妙な味付けなど無しで
塩胡椒だけで最高に美味く焼けて、さすがプロは結果を出しますよ

でも家庭じゃ再現できません

だから家庭ではジュースと味を優先し「香ばしさ」を捨てますが
そこはソース・香辛料・香味野菜で補填すれば安い輸入豚で楽しめます

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柔らかい肉って食った気がしなくない？

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ほんの少ししか焼けていない９０％生のハンバーグを提供する『極みや』。食べ方は熱いプレートの一部で自分好みに付けて焼いて食べる。
　低温調理じゃないから肉汁が出ちゃうのかな・・・・・

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二度揚げがあるんだから
二度焼きすればいいだろ
なんだよ香ばしさを捨てるって

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弱火で10分なら強火で3分って事だよね

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ほかの話題でもそうですが、
まわりが知らないことを知っている俺はえらい、ってだけでしょう。
手をかえ品をかえ、ご苦労なことです。

ジャンクフードで育った世代に、海原雄山なみの繊細な味覚の持ち主がいるわけがないです。

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