フライの衣がはがれる原因


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001 2016/03/12(土) 21:58:18 ID:vZ6z5q3gqw
自宅でトンカツや海老フライを作ると衣がカパカパになる
いろいろ調べてみたらどうやら原因は小麦粉にあった
正しい手順はこうだ

1.材料に下味をつける(食材の重量の1%の塩を加えて染み込ませる)
2.材料から染み出た水分をしっかり取って軽く乾かす
3.材料の表面にまんべんなく隙間なく小麦粉をまぶす
4.材料にまぶした小麦粉をもれなくはたき落とす(ここが最も重要)
5.溶き卵を絡める
6.パン粉をまぶす
7.パン粉に溶き卵が染み込むまで5分ほど放置する
8.揚げる

衣はがれの原因の大半は4の工程にあって
ここでよけいな小麦粉が残ってしまうと衣がうまくくっつかないし肉汁が保たれにくいのでまずくなる
実際に慎重にやってみると見事なフライが自宅でも作れた

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002 2016/03/12(土) 22:34:34 ID:mgbNwJeXZ6
003 2016/03/12(土) 23:35:36 ID:Y8Mn1YJ5h.
とんかつは包丁入れると衣が肉から離れてくよね
どうすればいいんだろう?

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004 2016/03/13(日) 00:12:15 ID:W79alj61.w
油の塊の衣なんて要らない。
肉は焼くか蒸すのが良い。

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005 2016/03/13(日) 01:22:22 ID:SNUtSCM9BQ
>>4
話に寄ってくるな

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006 2016/03/13(日) 01:53:53 ID:8cllva7t72
7の行程までは朝やっといて、帰ってきてから揚げるとよく馴染んで剥がれないよ!

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007 2016/03/13(日) 01:58:59 ID:USVt6iKNmE
これ何かの番組でやってたよ
もう理解してるんだろうけど粉を付け過ぎて具材と衣を
くっ付ける役割を果たせてないだけ
ビニール袋なんかにほんとちょっとくらいの粉入れて
シャカシャカ振れば必要最低限しか付かないんだと

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008 2016/03/13(日) 02:00:56 ID:0I74QpBmVs
シャカシャカで思い出した
ピーマンの肉詰めも食べる時なぜか挽肉とピーマンがバイバイしちゃうんだよなあ
どうすればいいんだろ?

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009 2016/03/13(日) 07:08:04 ID:kN7p.0MKMs
>>8

ピーマンの内側に片栗粉をふるといいよ

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010 2016/03/13(日) 11:15:46 ID:0I74QpBmVs
>>9
それが>>7のやりかたで片栗粉をシャカシャカして満遍なくつけてるんだけど
調理して食べようとするとなぜか離れるんだ

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011 2016/03/13(日) 17:03:27 ID:dFMg9kRhvc
ライフハックってTVの生活の知恵番組で

トンカツ屋の人が「出来る限り薄くする」がコツと言っていた
理想はハケなどを使って本当に薄く薄く粉を付けるんだよ

要は素材から出る水分を封じ込めてはダメで、揚げながら
水分を抜く事が洋食的なアプローチらしく、エビフライ
などはカチっと揚げ切る事で水分を抜き香り・旨味凝縮を得ている

トンカツの場合は「揚げた後の寝かし」で内部水分が衣内側をふやかして
しまうのので粉や衣液は薄くせねば水分が内部に滞留し溶け剥がしてしまう

だから最悪なのが「袋の中で雑に分厚くまぶす方法」です

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012 2016/03/14(月) 07:47:47 ID:gbAXbpc5Hk
1の画像の出所を探ったら専門店のトンカツだった
プロがこんな衣のカツ出していいのか?

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013 2016/03/14(月) 20:10:31 ID:FlcgNWGNpE
ワンコインカツ丼だってちゃんとしてる。

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014 2016/03/15(火) 16:38:42 ID:amn06mpIKs
>11
水分の滞留か…やはりフライは奥が深いなぁ

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015 2016/03/15(火) 20:55:56 ID:/KZ2CN/xuk
>>1
こうやって見てみるとフライって面倒くさい食い物だね。
出来上がりの惣菜買うのが一番だ。

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016 2016/03/16(水) 05:12:42 ID:CMMJ4fAPHE
>>15
まーそうなんだけど
時間が経つにつれ味が染みて旨味が増す煮物なんかとは逆で
揚げ物は揚げたてが最高においしくて1秒ごとに味が落ちていくから
贅沢気分でたまに家でやるといいよ〜

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017 2016/03/16(水) 05:17:05 ID:bkXYXrOCrU
フライの衣が剥がれるんは溶き卵がちゃんと溶けてへんからや
溶き卵をしつこくダマがないようにとにかく溶きまくると全然剥がれないフライができる

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018 2016/05/20(金) 19:23:07 ID:lZ2WEunEMc
こういう細かいtipsって料理の本やページにはにほとんど載ってないよね、大変参考になる
揚げものこそ「料理は科学」を痛感する調理法だわ

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019 2016/05/23(月) 04:38:19 ID:BlNHGFuwdQ
気合いでなんとかしろ

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020 2016/06/27(月) 19:35:21 ID:VUu21Ox47M
イベリコ豚は子豚じゃないよ

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021 2018/02/17(土) 22:12:46 ID:v9bRLGVpqI
バッターではだめなの?

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022 2018/02/28(水) 19:02:12 ID:c2A7r6FhQY
>>1
揚げ物は苦手だったのだけど試したらその通りだった
ありがとう。

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024 2018/03/01(木) 01:37:25 ID:Oi5M8DuM5s
うちは溶き卵じゃなくて小麦粉を混ぜた緩いホットケーキの種みたいのをくぐらせてパン粉をまぶしてる
野菜のフライは溶き卵だけの方がいいけど、トンカツやエビフライはある程度衣がしっかりしてないと揚げてる間に旨味がみんな流れ出ちゃうから

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025 2018/03/01(木) 12:12:11 ID:fXtcxn7lNU
sageでやれ

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