フライの衣がはがれる原因

自宅でトンカツや海老フライを作ると衣がカパカパになる
いろいろ調べてみたらどうやら原因は小麦粉にあった
正しい手順はこうだ

1.材料に下味をつける（食材の重量の1％の塩を加えて染み込ませる）
2.材料から染み出た水分をしっかり取って軽く乾かす
3.材料の表面にまんべんなく隙間なく小麦粉をまぶす
4.材料にまぶした小麦粉をもれなくはたき落とす（ここが最も重要）
5.溶き卵を絡める
6.パン粉をまぶす
7.パン粉に溶き卵が染み込むまで5分ほど放置する
8.揚げる

衣はがれの原因の大半は4の工程にあって
ここでよけいな小麦粉が残ってしまうと衣がうまくくっつかないし肉汁が保たれにくいのでまずくなる
実際に慎重にやってみると見事なフライが自宅でも作れた

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>>9
それが>>7のやりかたで片栗粉をシャカシャカして満遍なくつけてるんだけど
調理して食べようとするとなぜか離れるんだ

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ライフハックってTVの生活の知恵番組で

トンカツ屋の人が「出来る限り薄くする」がコツと言っていた
理想はハケなどを使って本当に薄く薄く粉を付けるんだよ

要は素材から出る水分を封じ込めてはダメで、揚げながら
水分を抜く事が洋食的なアプローチらしく、エビフライ
などはカチっと揚げ切る事で水分を抜き香り・旨味凝縮を得ている

トンカツの場合は「揚げた後の寝かし」で内部水分が衣内側をふやかして
しまうのので粉や衣液は薄くせねば水分が内部に滞留し溶け剥がしてしまう

だから最悪なのが「袋の中で雑に分厚くまぶす方法」です

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1の画像の出所を探ったら専門店のトンカツだった
プロがこんな衣のカツ出していいのか？

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ワンコインカツ丼だってちゃんとしてる。

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>11
水分の滞留か…やはりフライは奥が深いなぁ

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>>1
こうやって見てみるとフライって面倒くさい食い物だね。
出来上がりの惣菜買うのが一番だ。

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>>15
まーそうなんだけど
時間が経つにつれ味が染みて旨味が増す煮物なんかとは逆で
揚げ物は揚げたてが最高においしくて１秒ごとに味が落ちていくから
贅沢気分でたまに家でやるといいよ〜

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フライの衣が剥がれるんは溶き卵がちゃんと溶けてへんからや
溶き卵をしつこくダマがないようにとにかく溶きまくると全然剥がれないフライができる

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こういう細かいtipsって料理の本やページにはにほとんど載ってないよね、大変参考になる
揚げものこそ「料理は科学」を痛感する調理法だわ

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気合いでなんとかしろ

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イベリコ豚は子豚じゃないよ

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バッターではだめなの？

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>>1
揚げ物は苦手だったのだけど試したらその通りだった
ありがとう。

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うちは溶き卵じゃなくて小麦粉を混ぜた緩いホットケーキの種みたいのをくぐらせてパン粉をまぶしてる
野菜のフライは溶き卵だけの方がいいけど、トンカツやエビフライはある程度衣がしっかりしてないと揚げてる間に旨味がみんな流れ出ちゃうから

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sageでやれ

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