家でおいしい焼飯を作るコツって？

調味料？具？
どうしてる？

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フライパンを予め温めておく（鉄フライパンの場合、テフロンなどは別）
ご飯もある程度は温かくないとべちゃ付く。
最初はあまりこらない味付けの方がうまく行く。
ごま油、ご飯、卵、チャーシューの切れ端（挽肉でも良い）、ネギ、塩、コショウ
のシンプル版だけで一回作ってみる。

フライパンを温め、卵投入、半熟状態でご飯、具を投入して一気に混ぜて炒め、塩コショウで味付ける。

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ネギは長ネギに限る。
玉子ときは長時間丁寧に粘り気が無くなるまでとく

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日本酒を少々入れるとパラパラになる。

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やっぱフライパンより中華鍋が作りやすいな

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味の素多めに入れると店の味になる

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中華屋のチャーハンを家庭でつくれるように研究していた俺が通ります。

ご飯はチョイ固めに炊いたやつを大皿に広げるようにジャーから出して湯気がでなくなるまで放置して準備しておく。

まず煙が出るまで強火でフライパンを加熱。ちょい多めにラード投入。溶き卵をいれすぐご飯を入れて炒める。塩コチョウ少々、味の素一人前に付き10振り、中華あじ6振り、砂糖ひとつまみいれてまた炒める。
チャーシュー、刻みネギを入れて軽く炒め、最後に香り付けで鍋ヘリからしょうゆ一周回しいれ、全体をかき混ぜ完成。しょうゆの代わりにオイスターソースでも良い。

卵投入から完成まで1分を目安に炒めると良いでしょう。オススメします。

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味付けは塩、コショウ、醤油、中華の素、味の素をその時の気分で分量変えて作ってます。
それだけだと物足りない感じなので、
コク出しに少量のオイスターソースか少量の砂糖を入れるますね。
ゴマ油は全ての香りを覆い隠してしまうので入れないです。

具は卵、長ネギ、カマボコ、ハムかあればチャーシュー。
ソーセージやベーコン系は余計な味が出るので使いません。
あるときだけメンマやザーサイのみじん切り入れると
近所の出前やってる中華屋っぽい味になる気がします。

炒め方は正しいかどうか分かんないけど、ご飯がバラけるまでちゃんと炒めてます。
家庭の火力なので「しっとり＆パラっと」は諦めて「パラっと」だけ目指して作ってますね。

変わりチャーハンでは、具を卵、玉ねぎ、ひき肉で、マヨネーズ隠し味のもまあまあイケます。

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具を増やしたらどんどん難しくなるよ。
基本は、玉子、ネギ、塩コショー、ご飯だけでおいしく作れなかったら無理。

一般家庭ならフライパンに油を多めに入れて煙が出る位まで温めたら玉子を割り入れて
さっと混ぜたらすぐご飯と塩コショーをお椀一杯、お玉の裏で叩いて箸で混ぜてを繰り返して
２、３分やったてパラパラになったらネギを入れて軽く混ぜて終わり。

この状態でおいしくなかったら、失敗なので具を追加する上級技はダメ。一回、２，３分一人前が限度。

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>>8
＞ハムかあればチャーシュー。

ここん所は豚のバラ肉でも美味しいで！
ただ豚のバラ肉を使ったときの欠点はちょっとベタつくｗ

あとニンニクを少し入れると美味しい！
匂いが気になる人にはニラを代用するとええよ！
（もちろん少量でええよ！）

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>>9

＞さっと混ぜたらすぐご飯と塩コショーをお椀一杯、

抜けてました。塩コショーは適量です。

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高温に熱した油をかなり多めに使うこと
味の素を恐れずにいれること
ご飯は茶碗一杯分に留める事

この3点が美味しくする(店っぽくなる)要素だと思う

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近所に台湾料理屋が出来て
アホみたいに安くてしかも美味いので自分で作らなくなった。

びっくりするほど日本語が通じないので
ちょっとしたイレギュラーな希望とかは一切通らないし
メニューを見てわからないことも一切解決しないがまあいいかな。

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冷や飯を使う！
これ基本！

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昔はたしかにそう言ったよな。
今は逆。
歯の磨き方もそうだ。
あと日焼けとかもかな。

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こういう小分けにパックされたきざみ生姜が使える
長らくチャーハンを作り続けて紅生姜なんて入れたことなかった
たいした差にはならないだろうというのもあった
しかしこれがぜんぜんちがう
紅生姜はひとつのアクセントでなく、チャーハンの味を大きく左右する具材である
あるとないとではぜんぜん味が違う

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冷や飯と言うより常温飯じゃないかな？
冷や飯は鍋が一気に冷めて上手くできない

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最後の方で醤油をフライパンの淵あたりに回しかける

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>>13
ここ？
↓
コンビニ跡地に台湾食堂
http://bbs0.meiwasuisan.com/bbs/bin/read/toriaezu/13523243...

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>>19
違う。
台湾の店ってどこも似てるんだけど
うちの近所の店は姉妹店があるみたいだけど
割りと大きなお店の跡を居抜きで買うみたいだね。
他の地方にもあるみたいだけど割りとどこも大きい。
しかし全国に増えてるよなｗ　台湾料理屋。

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水分が飛んでご飯が少し硬くなるまで炒めてから
料理酒を振りかけご飯に吸収させ
そして、余分な水分がなくなるまで少しだけ炒めたら良いと思う

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米の水分飛ばして、米から湯気がもうもうと出てくればＯＫ
鉄鍋を使うなり硬めの米を用意するなり、つまりいかに鍋を高温に保つかだ

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油が肝心

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くれぐれもガスをつかえ
電磁調理器なんかでつくるんじゃねえｗ

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適当なこと書いてる奴居るなー
あまり炒め過ぎるとご飯に粘りが出てくるよ
高温短時間で手早くするのがいいのに

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ウェイパァーを使うとそれっぽい味になる

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一般家庭だけどプロ用の卓上コンロ使ってる、当然ながら全く違う。

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>>9
俺もほぼ同じ考え方と材料なんだけど、
俺の場合は、油を熱してそこにネギを最初に入れるんだよな。
ネギをこげるくらいまで炒めて、香りを出してから卵と味付け用の塩コショーやウェイパー少量を入れて、卵が固まる前に、ご飯を入れる。
だいたい炒めたら、鍋はだに醤油を軽く入れて香り付けて完成。

これタモリがやってた作り方なんだけど、俺的には完璧な味だと思う。

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最初にゴハンと卵を混ぜておくって人いないんだな。
素人のやる事だと思われてる？
火力が足りない家庭用のコンロだと
使える手法だよ。

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↑ALL
カップ麺位しか作れんのに能書きだけは
「一流調理師（王将レベル）並」だなｗ

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↑
そういうお前はカップ麺すらまともに作れないんだろ？ｗ

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>>29
やったことがあるけど
ご飯がバサバサになって食感が悪くてしなくなった
どこか作り方が悪かったのかな

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>>32
俺は卵を先にフライパンに入れて、ほんの少し固まりだしたくらいで火から外す
んでボールに入れたご飯と超半熟玉子焼きを混ぜて、それから炒めるようにした

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作ってみた

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具はなるべく同じ大きさと形にカット
アルコールで水分調整
ふちに醤油、中央にごま油を入れ適当な時間フライパンを
振らないでおこげを作る(もちろんその後は良く攪拌)

俺的なコツはこの3つだ
味付けは体調と気分に左右されるのでコツなんてないな

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ラーメンのスープを入れて炒めるとラーメン屋のチャーハンと同じ味になる
水分をしっかり飛ばさないとべちょべちょになるから入れ過ぎには注意
ウェイパーをお湯で溶いて軽く入れても同じような味になる

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誰も書いていないので
裏面に書いてある時間より１０秒長く温める
出来上がったらスプーンで全体を混ぜる
へたに作るより早くて美味い

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楽天で大阪王将のにんにくチャーハン（冷凍）を買って、チンして食ってる。

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>>37
>>裏面に書いてある時間

？？？

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その２
全ての食材を用意し、下処理を済ませ、すぐに使用できる状態にしておく
調理器具、器の準備も同様。
そして一気に作業、盛りつけ。

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玉子は混ぜすぎない

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>>41
オレは半熟のうちに思い切り混ぜるけど人によって色々とやり方があるんだね！

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>>42
たぶん玉子を溶くことを言ってるんじゃないの？
あんたはフライパンの中でのことを言ってるんだろ？

ただ俺もフライパンに入れたら軽くまぜるだけですぐご飯入れるけどね。
ですぐに裏返してそこからはがんがん混ぜる。

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みんなちゃんとタマゴ混ぜてるんですね。

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冷凍食品のチャーハンや焼き飯のうまい事　うまい事ｗ

もう自分の作るの馬鹿らしくなるなｗ

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>>29
火力足りない時は水分とばしたあったかいご飯つかうとええよ
つまり、冷蔵庫で水分とばした冷や飯を電子レンジでチンしてから使うことで、あっためやすく炒めすぎてパサパサにならず
ご飯はパラパラしてるけど、口当たりはしっとりなし上がりを目指せる
あと、卵とご飯最初から混ぜないのは、ご飯がかたまりになるのを避けるためだよ
まず卵を強火で沸騰させるようにあおるとスポンジ状になったタンパク質の隙間に油をとりこむんだ
そして卵が完全に固まる前に、ご飯投入してほぐしながらいためると、油を吸った卵のタンパク質のつぶがご飯の周りにくっついてパラパラに仕上がるという理屈
最初からまぜておいてもパラパラになるという人もいるが、メチャクチャ炒めつづけてカラカラにしてパラパラにしただけで
そこは人によって目指す仕上がりが違うというしかないとこなんだが、中華料理店のプロが最初から卵とご飯混ぜてないというのは、
理由があるからそうしてるんだと言うしかない

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こんな感じで作ればおｋ http://bbs134.meiwasuisan.com/cooking/img2/13522283860047.jpg 152 114 www.nicovideo.jp 3831449

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卵を入れないチャーハンなんて･･･

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中華料理の炒飯にしても、
九州の屋台料理の焼き飯にしても、
玉子は必須だもんね。

ご飯炒めじゃないからな。

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ミスター味っ子の１だか２だかで載ってた技なんだけど
ご飯とマヨネーズを混ぜてから作ると良い感じ

マヨネーズの成分の
卵が飯粒をコーティングするし

マヨネーズ成分の
油が飯粒をパラッとした食感に仕上げる

んだけど
マヨネーズ成分の
酢が風味を損なう

超強火で酢の成分を揮発させる事ができたら弱点は無いと思う

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>>47
うるせえw
でも美味そう

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火力は大きい方がいい。何故かと言うとチャーハンの美味しさは米の回りをカリカリに
焼いて、中は炊きたてのもっちり感を残すことで口で、カリカリの表面を潰すと
中のもっちりした部分が出てくるというのが理想だから。
フライパンは鉄製。テフロンとかじゃないやつ。
火力の強いガスの上に置いて十分にフライパンを熱する。出来るだけ熱い方がいい。
具材はタマネギ、ピーマンは米粒と同じ大きさで均一に切ること。
米と具材が口の中で分からず、感触と味がそれぞれ違うことで一体感のあるチャーハンになる。
十分に熱したフライパンはとにかくずっと煽り続けないと10秒でも煽らないと
すぐ焦げて台無しなる。煽りながら片手で塩、コショーを投入できるようにしないとならない。
手順は具材をカットして、塩コショーを片手で投入できるようにしておく。
米、卵も用意しておく。卵を片手で割れない人はあらかじめ割って器にいれておく。
十分にフライパンを熱したら油を入れて回す。全体になじんだら
少しガス台に置きっぱなしできる時間を稼ぐためにフライパンの下側だけ水で少し冷やして
強火のガス台に置く。そこに手早くバター、具材、米を投入、塩、コショーも投入。
そしてヘラで切るようにしながらフライパンは煽って煽って煽りまくる。
米の表面が全部カリっとしてきたら卵を投入。塩も卵に入れて煽りまくる。
家庭で火力を強くしてもらえない場合が多いから、なかなか難しいけどね。

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まあ力説してるが
お前が言ってるのはそりゃ「焼き飯」だ。
残念でした。

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>>52
玉ねぎ・ピーマンにバター？!
初めて見るレシピだ。色々あるもんですねぇ。
甘くなったりしませんか？

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サラダ油とかラードだけじゃあの味は出せないよ

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>>52
それってたまごチャーハンってやつ？
塩コショウにバターだと、出来上がりの香りがバター一色になりそうね
子供には受けるかもしれないけど、大人には香り付けの何かが入った方がよさげ

>>53
そもそも炒飯スレじゃなく焼飯スレだし、どっちもありでいいやん
一応、スレタイくらい読もうなｗ

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>>56
お前が該当レスを読んだ方がいいとおもうが。
恥の上塗りだなｗ

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火力火力っていう人いますけど、家庭のガスコンロじゃどうにもならないですけどねぇ。。。

ラードは家の火力でやると食べてる時に卵からグニュってしてきてイマイチでした。
それとバターもマヨもピーマンもソーセージも変に風味出してくるから
焼き飯感損なっちゃいそうで入れないですね。
いろんな人が書いてるけど、具の種類は少なめのシンプルに作るのが一番失敗しないで美味しいと思いますよ。

あ、それと邪道かもしれないですけど、ラーメンと一緒に食べるとき、
ラーメンスープをレンゲで1-2杯チャーハンにまわしかけるとハラっとして美味しかったりしますね。
ビチャビチャにしない程度に、ですけどね。
喉通りも良くなるし、あっさり感増して、風味も増して食べやすくなる感じします。
その際は醤油ラーメンのスープが一番合うと思います。
やったこと無い方は一度お試しを。

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このスレは、家でおいしい焼飯を作るコツだから
普通のガスコンロでフッ素加工のフライパンを使う前提で話し進めたほうが良いんじゃないの

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冷凍食品のチャーハンはなかなか美味いけど
どうやって作っているのか
鍋振って炒めてる訳ないし
やっぱり火力なのか、それとも味付けでそれらしい味に近づけるのか
最近よくある工場見学風の番組でやってくれないかな

どこかの店でチャーハン専用機があってドラムの回転で炒めるってのがあったけど
ああいうのからヒントを得られそう

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>>60
＞どこかの店でチャーハン専用機があってドラムの回転で炒めるってのがあったけど
＞ああいうのからヒントを得られそう

リンガーハットじゃね？

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>>60
どうぞ
http://www.nicovideo.jp/watch/132185370...

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>>60
いい加減にしろよ、不味くなった最大の要因を参考にできるかボケ！！

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誰も書いてないから教えるぞ。






永谷園のチャーハンの素を使う。
割とマジだ。

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マジレスするぞ。
コレだ↓
http://cookpad.com/recipe/51836...

目からうろこだった・・・

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鳥の皮を刻んで入れるとベリーグッド！

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>>60
あの冷食関連の開発はピラフが先というとこがヒントだよ
炒めた米を炊くピラフは、米への味の浸透度（後付の味付けでは調理ムラが生じる）、調理時の素材の取り扱い易さ（ロス率低減につながる）で調理技術確立させた
あとはそれを応用して、仕上がったときにチャーハンぽくなるように、油の浸透度や味付けや卵などの具材を変えたということ
ひょっとしたら、ドラムカン型の焙煎機で最後あぶるぐらいはしてるメーカーもあるかもしれんが、ふつうそこまで手間かけんよな

生ラーメンと違ってインスタントラーメンが、油揚げ麺を使うように、冷食チャーハンをピラフのようにつくっても売れるんであれば作り方など問題にされんてことよ

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卵でコーティングするチャーハンは不味いと思う

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タイ米

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パラパラチャーハンとは、「米の表面だけを油で揚げている状態」を指すのだそうだ。

水分の少ない飯（冷や飯など）を使うと、水気を失った米が周りの水分を吸収しようとする（水分量均等化、浸透圧の原理）ので、油を米の中に引き込んでしまう。
油を吸った米はベチャベチャとなり、チャーハンとしては失敗。

水分量が充分な飯を、高温の鍋と油で一気に炒めると、米の内部にまで入れない油が表面を綺麗に揚げ、同時に高温で米の水分も程よく蒸発。
米の水分量は低下するが、表面が炒められてコーティングされるので、それ以上油が浸透する事もなく、カリカリもちもちのチャーハンになる。

米表面の揚げと、内部の水分の蒸発を同時に行わないといけない（先にコーティングされると内部の水分が蒸発できず、先に蒸発すると油が中に侵入する）ので、高温が必要なのだ。

ってさっき中国人がいってた。

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個人的には味付けが決まってればパラパラとかそういうの二の次って気がしないでも無いです。
例えば納豆チャーハンやキムチチャーハン、あんかけチャーハンなんかは
パラパラとかあまり気にせず美味しくいただけたりするし、、、
まあ、良い例えじゃないでしょうけどね。

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コメの表面を油でコーティングするために、卵のタンパク質に油を含ませることが必要になってくるのだw
実際にパラパラにするのは、目でわかる卵の塊じゃなくて、そこからちぎれたコラーゲン蛋白なんだけどな

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ぱらぱらに拘るなら、ピラフの要領でコメを炒めてから固めに炊いておく事だな。

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70からの流れを見てて
もう焼きおにぎりでいいやと思った
パラパラとかめんどくせーなおい

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>>74
すでにそのために作られて売られているおにぎりならまだしも
普通に米を握って網で焼くとくっ付いて形が崩れるから
むしろチャーハンより簡単ではない、ちなみに網に油を塗ったり予めある程度
網を焼いたりいろいろしたが、どこか必ず網にくっ付いてしまう。
テフロンのフライパンで焼けばくっ付かないが、それはチャーハンと変わらないような・・

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太い方のガス栓要るし結構高価だから現実的では無いかも知れんが
業務用 マルゼン ガス式スーパージャンボバーナー 卓上型〔MG-12〕がお勧め
似たようなのを幾つか使ったけど、火力と値段のコストパフォーマンスが一番良いと思う。

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中華鍋でないとピラフしかできない。鍋を煙がでるまで焼いて、油を馴染ませ捨ててラードでやれば具なんか適当でいいあとは卵さえあれば完全に炒飯になる。

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そもそも、粘り気の多い日本の米を粘り気が出るように炊いてパラっとさせるって矛盾。
最近の冷凍チャーハンなんか長粒種の米ブレンドしてるし
単に美味しいチャーハンってんなら味付け確定できる>>73のやり方でいいんじゃないかな。

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>>69
確かにタイ米使うと何故か美味いよな！
昔の米騒動の時に買ったのはいいけど不味くて人から焼飯にするといいと言われて作ったら美味かった。
今は通販でしか売ってないけど。
焼飯のためだけに買う気はないけどw

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>>70
それは正しいね。できるだけ炊きたてのふっくらした米がいい。
ただそれにはとにかく強火と手早く米粒をヘラで全部切って離す
手早さとフライパンを終始煽っていく腕も必要。
まぁそれができればカリッとして中がふっくらした米がぱらぱらして
塩コショーで味付けされたチャーハンができる。
火力の段階で家庭では無理だが。
店でもカリッ＆ふっくらのチャーハンっていうのもなかなか
無かったりもする。

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>>75
魚焼きグリルで焼くとくっつかなくて楽だよ

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>>70
米が油を吸うって、油がコメの中で乳化でもしてるってこと？
浸透圧って溶液の濃度と圧力差で半透膜はさんだ両側が均等になろうとすることだよ
水と油って、慣用句になるくらい当たり前に混ざらないでしょ、半透膜すら必要ないし
油って何の溶液だよって話。


って、そのインチキ中国人に言っといてね。

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間違いを指摘するだけでいいものを、いちいち他人をディスらないと気が済まんのか？

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>>82
乳化とかじゃなくて、まず米も野菜も肉も細胞には隙間があるんだ
（その隙間がとくに大きいのがスポンジ構造をもってるコラーゲン蛋白で、水分や脂の保持力の大きさは、出汁巻き卵とか肉の脂身みても理解できると思う）
通常はその隙間に水分を蓄えてたりするわけだけど、熱を加えると細胞壁が壊れて中の水分が流れでていくわけだ
ここで回りに油があれば、水分が出た隙間には水より融点の高い油を吸い込みやすい状況になるんで代わりに油が入っていくというわけ
茄子を素揚げすると外へ出た水分が蒸発して泡がたつとともに、中に油が染み込んでくのもこの理屈
テンプラなんかはこの理屈を利用して、熱せられた素材から水分が出て旨みを濃くするとともに、油は衣に吸わせることで素材への染み込みを抑えるという調理法なわけだ
乳化とかじゃなくても油は染み込むことは指摘しておく

チャーハンの話に戻れば、テンプラの衣は卵にあたるわけで、衣ほどに目立たないけれど卵の蛋白質が米の周りについて、米への油の浸透は抑えるのがチャーハン
中華のオコゲ料理知ってればわかると思うが>>70の話で米の表面だけ油で揚げてるとかいう話は卵があって成り立つこととゆうこと
あるいは、油浸透しててもパラパラだと言い張る焼き飯のような話か、まあ人間一度口にしたこと曲げるのは嫌いなんだよなあｗ

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>>75
＞テフロンのフライパンで焼けばくっ付かないが、それはチャーハンと変わらないような・・
後半意味不明すぎですぞｗ

俺は焼きおにぎりとお好み焼きだけはテフロンのフライパン
どちらも油っぽくしたくないからという理由でね
そういう意味では>>81みたいなのも良いアイデアかもしれない
ただ物凄く魚臭くなりそうで俺は嫌だ；

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>>84
その現象の事を浸透圧の原理と言うのかって話でしょ、浸透圧ではないよね。

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