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家でおいしい焼飯を作るコツって?


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001 2012/11/07(水) 03:59:46 ID:Ix6yb0oOL6
調味料?具?
どうしてる?

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002 2012/11/07(水) 04:44:24 ID:sYWEc4YU1A
フライパンを予め温めておく(鉄フライパンの場合、テフロンなどは別)
ご飯もある程度は温かくないとべちゃ付く。
最初はあまりこらない味付けの方がうまく行く。
ごま油、ご飯、卵、チャーシューの切れ端(挽肉でも良い)、ネギ、塩、コショウ
のシンプル版だけで一回作ってみる。

フライパンを温め、卵投入、半熟状態でご飯、具を投入して一気に混ぜて炒め、塩コショウで味付ける。

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003 2012/11/07(水) 04:45:04 ID:BoaTuJ3zFs
ネギは長ネギに限る。
玉子ときは長時間丁寧に粘り気が無くなるまでとく

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004 2012/11/07(水) 08:45:10 ID:BGpZmcFF4A
日本酒を少々入れるとパラパラになる。

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005 2012/11/07(水) 09:16:58 ID:0FoAWU4Nm6
やっぱフライパンより中華鍋が作りやすいな

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006 2012/11/07(水) 12:25:08 ID:.Z9w3wbCZ6
味の素多めに入れると店の味になる

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007 2012/11/07(水) 13:28:59 ID:owB66kvPro
中華屋のチャーハンを家庭でつくれるように研究していた俺が通ります。

ご飯はチョイ固めに炊いたやつを大皿に広げるようにジャーから出して湯気がでなくなるまで放置して準備しておく。

まず煙が出るまで強火でフライパンを加熱。ちょい多めにラード投入。溶き卵をいれすぐご飯を入れて炒める。塩コチョウ少々、味の素一人前に付き10振り、中華あじ6振り、砂糖ひとつまみいれてまた炒める。
チャーシュー、刻みネギを入れて軽く炒め、最後に香り付けで鍋ヘリからしょうゆ一周回しいれ、全体をかき混ぜ完成。しょうゆの代わりにオイスターソースでも良い。

卵投入から完成まで1分を目安に炒めると良いでしょう。オススメします。

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008 2012/11/07(水) 13:33:37 ID:HW81xRXPQQ
味付けは塩、コショウ、醤油、中華の素、味の素をその時の気分で分量変えて作ってます。
それだけだと物足りない感じなので、
コク出しに少量のオイスターソースか少量の砂糖を入れるますね。
ゴマ油は全ての香りを覆い隠してしまうので入れないです。

具は卵、長ネギ、カマボコ、ハムかあればチャーシュー。
ソーセージやベーコン系は余計な味が出るので使いません。
あるときだけメンマやザーサイのみじん切り入れると
近所の出前やってる中華屋っぽい味になる気がします。

炒め方は正しいかどうか分かんないけど、ご飯がバラけるまでちゃんと炒めてます。
家庭の火力なので「しっとり&パラっと」は諦めて「パラっと」だけ目指して作ってますね。

変わりチャーハンでは、具を卵、玉ねぎ、ひき肉で、マヨネーズ隠し味のもまあまあイケます。

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009 2012/11/07(水) 21:19:34 ID:hAYLYwBayA
具を増やしたらどんどん難しくなるよ。
基本は、玉子、ネギ、塩コショー、ご飯だけでおいしく作れなかったら無理。

一般家庭ならフライパンに油を多めに入れて煙が出る位まで温めたら玉子を割り入れて
さっと混ぜたらすぐご飯と塩コショーをお椀一杯、お玉の裏で叩いて箸で混ぜてを繰り返して
2、3分やったてパラパラになったらネギを入れて軽く混ぜて終わり。

この状態でおいしくなかったら、失敗なので具を追加する上級技はダメ。一回、2,3分一人前が限度。

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010 2012/11/07(水) 21:23:39 ID:fuYCZA0JiA
>>8
>ハムかあればチャーシュー。

ここん所は豚のバラ肉でも美味しいで!
ただ豚のバラ肉を使ったときの欠点はちょっとベタつくw

あとニンニクを少し入れると美味しい!
匂いが気になる人にはニラを代用するとええよ!
(もちろん少量でええよ!)

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011 2012/11/07(水) 21:24:01 ID:hAYLYwBayA
>>9

>さっと混ぜたらすぐご飯と塩コショーをお椀一杯、

抜けてました。塩コショーは適量です。

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012 2012/11/07(水) 21:29:34 ID:FjvgGWnROQ
高温に熱した油をかなり多めに使うこと
味の素を恐れずにいれること
ご飯は茶碗一杯分に留める事

この3点が美味しくする(店っぽくなる)要素だと思う

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013 2012/11/07(水) 21:38:40 ID:LAgSSAWhWI
近所に台湾料理屋が出来て
アホみたいに安くてしかも美味いので自分で作らなくなった。

びっくりするほど日本語が通じないので
ちょっとしたイレギュラーな希望とかは一切通らないし
メニューを見てわからないことも一切解決しないがまあいいかな。

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014 2012/11/08(木) 00:34:58 ID:6GGSQvVLz2
冷や飯を使う!
これ基本!

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015 2012/11/08(木) 00:49:49 ID:RyHW7iYAbc
昔はたしかにそう言ったよな。
今は逆。
歯の磨き方もそうだ。
あと日焼けとかもかな。

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016 2012/11/08(木) 01:36:35 ID:DchVuwMrPY
こういう小分けにパックされたきざみ生姜が使える
長らくチャーハンを作り続けて紅生姜なんて入れたことなかった
たいした差にはならないだろうというのもあった
しかしこれがぜんぜんちがう
紅生姜はひとつのアクセントでなく、チャーハンの味を大きく左右する具材である
あるとないとではぜんぜん味が違う

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017 2012/11/08(木) 01:36:44 ID:Ahb3Lqw5tI
冷や飯と言うより常温飯じゃないかな?
冷や飯は鍋が一気に冷めて上手くできない

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018 2012/11/08(木) 02:15:12 ID:u.h5EPhRTs
最後の方で醤油をフライパンの淵あたりに回しかける

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019 2012/11/08(木) 06:44:31 ID:EPqNJNhBog
020 2012/11/08(木) 11:28:14 ID:qvo7jUu7o2
>>19
違う。
台湾の店ってどこも似てるんだけど
うちの近所の店は姉妹店があるみたいだけど
割りと大きなお店の跡を居抜きで買うみたいだね。
他の地方にもあるみたいだけど割りとどこも大きい。
しかし全国に増えてるよなw 台湾料理屋。

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021 2012/11/08(木) 12:21:00 ID:pS2xlio.zs
水分が飛んでご飯が少し硬くなるまで炒めてから
料理酒を振りかけご飯に吸収させ
そして、余分な水分がなくなるまで少しだけ炒めたら良いと思う

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022 2012/11/08(木) 13:50:33 ID:/.7AClN9rM
米の水分飛ばして、米から湯気がもうもうと出てくればOK
鉄鍋を使うなり硬めの米を用意するなり、つまりいかに鍋を高温に保つかだ

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023 2012/11/08(木) 14:38:46 ID:Y7A6OJ0LEU
油が肝心

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024 2012/11/09(金) 00:01:09 ID:Wi1sb4fIOk
くれぐれもガスをつかえ
電磁調理器なんかでつくるんじゃねえw

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025 2012/11/09(金) 00:13:57 ID:zncASMA1nc
適当なこと書いてる奴居るなー
あまり炒め過ぎるとご飯に粘りが出てくるよ
高温短時間で手早くするのがいいのに

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026 2012/11/09(金) 00:40:22 ID:GXii4QX8HU
ウェイパァーを使うとそれっぽい味になる

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027 2012/11/09(金) 00:41:11 ID:ipmSjs8.hk
一般家庭だけどプロ用の卓上コンロ使ってる、当然ながら全く違う。

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028 2012/11/09(金) 07:46:17 ID:VshWDR.x7I
>>9
俺もほぼ同じ考え方と材料なんだけど、
俺の場合は、油を熱してそこにネギを最初に入れるんだよな。
ネギをこげるくらいまで炒めて、香りを出してから卵と味付け用の塩コショーやウェイパー少量を入れて、卵が固まる前に、ご飯を入れる。
だいたい炒めたら、鍋はだに醤油を軽く入れて香り付けて完成。

これタモリがやってた作り方なんだけど、俺的には完璧な味だと思う。

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029 2012/11/09(金) 08:05:44 ID:loImSqSXEE:au
最初にゴハンと卵を混ぜておくって人いないんだな。
素人のやる事だと思われてる?
火力が足りない家庭用のコンロだと
使える手法だよ。

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030 2012/11/09(金) 09:25:03 ID:hezg3GaDm2
↑ALL
カップ麺位しか作れんのに能書きだけは
「一流調理師(王将レベル)並」だなw

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031 2012/11/09(金) 09:47:23 ID:Lif3V1lMDA

そういうお前はカップ麺すらまともに作れないんだろ?w

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032 2012/11/09(金) 12:21:41 ID:Q0H45VAT0g
>>29
やったことがあるけど
ご飯がバサバサになって食感が悪くてしなくなった
どこか作り方が悪かったのかな

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033 2012/11/09(金) 13:39:08 ID:5wFhKXR96s
>>32
俺は卵を先にフライパンに入れて、ほんの少し固まりだしたくらいで火から外す
んでボールに入れたご飯と超半熟玉子焼きを混ぜて、それから炒めるようにした

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034 2012/11/09(金) 13:47:26 ID:qZICC6Ho0.
作ってみた

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035 2012/11/09(金) 20:22:51 ID:cLichfHYYs
具はなるべく同じ大きさと形にカット
アルコールで水分調整
ふちに醤油、中央にごま油を入れ適当な時間フライパンを
振らないでおこげを作る(もちろんその後は良く攪拌)

俺的なコツはこの3つだ
味付けは体調と気分に左右されるのでコツなんてないな

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036 2012/11/09(金) 21:05:58 ID:EpUJmCC4Ww
ラーメンのスープを入れて炒めるとラーメン屋のチャーハンと同じ味になる
水分をしっかり飛ばさないとべちょべちょになるから入れ過ぎには注意
ウェイパーをお湯で溶いて軽く入れても同じような味になる

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037 2012/11/09(金) 22:22:40 ID:zIDqS7MmBQ
誰も書いていないので
裏面に書いてある時間より10秒長く温める
出来上がったらスプーンで全体を混ぜる
へたに作るより早くて美味い

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038 2012/11/09(金) 22:59:39 ID:RZUYViZBas
楽天で大阪王将のにんにくチャーハン(冷凍)を買って、チンして食ってる。

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039 2012/11/10(土) 02:14:31 ID:B/R5oVMPP6
>>37
>>裏面に書いてある時間

???

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040 2012/11/10(土) 02:57:11 ID:vgUoWFNzes
その2
全ての食材を用意し、下処理を済ませ、すぐに使用できる状態にしておく
調理器具、器の準備も同様。
そして一気に作業、盛りつけ。

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041 2012/11/10(土) 12:59:28 ID:7Cl5vEUkC.
玉子は混ぜすぎない

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042 2012/11/11(日) 05:45:54 ID:Aa1.2Sv072
>>41
オレは半熟のうちに思い切り混ぜるけど人によって色々とやり方があるんだね!

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043 2012/11/11(日) 11:39:20 ID:QbvfUPI8D6
>>42
たぶん玉子を溶くことを言ってるんじゃないの?
あんたはフライパンの中でのことを言ってるんだろ?

ただ俺もフライパンに入れたら軽くまぜるだけですぐご飯入れるけどね。
ですぐに裏返してそこからはがんがん混ぜる。

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044 2012/11/12(月) 19:15:48 ID:muOI0H/ebs
みんなちゃんとタマゴ混ぜてるんですね。

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045 2012/11/12(月) 20:04:15 ID:8s9aL2ltjA
冷凍食品のチャーハンや焼き飯のうまい事 うまい事w

もう自分の作るの馬鹿らしくなるなw

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046 2012/11/12(月) 21:35:41 ID:ikrCzYewzs
>>29
火力足りない時は水分とばしたあったかいご飯つかうとええよ
つまり、冷蔵庫で水分とばした冷や飯を電子レンジでチンしてから使うことで、あっためやすく炒めすぎてパサパサにならず
ご飯はパラパラしてるけど、口当たりはしっとりなし上がりを目指せる
あと、卵とご飯最初から混ぜないのは、ご飯がかたまりになるのを避けるためだよ
まず卵を強火で沸騰させるようにあおるとスポンジ状になったタンパク質の隙間に油をとりこむんだ
そして卵が完全に固まる前に、ご飯投入してほぐしながらいためると、油を吸った卵のタンパク質のつぶがご飯の周りにくっついてパラパラに仕上がるという理屈
最初からまぜておいてもパラパラになるという人もいるが、メチャクチャ炒めつづけてカラカラにしてパラパラにしただけで
そこは人によって目指す仕上がりが違うというしかないとこなんだが、中華料理店のプロが最初から卵とご飯混ぜてないというのは、
理由があるからそうしてるんだと言うしかない

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047 2012/11/12(月) 23:44:08 ID:YDl00TaNQI
こんな感じで作ればおk http://bbs134.meiwasuisan.com/cooking/img2/13522283860047.jpg 152 114 www.nicovideo.jp 3831449

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048 2012/11/13(火) 21:52:44 ID:RYyiuSDa6I
卵を入れないチャーハンなんて・・・

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049 2012/11/13(火) 21:56:23 ID:3sw3BQu.Jk
中華料理の炒飯にしても、
九州の屋台料理の焼き飯にしても、
玉子は必須だもんね。

ご飯炒めじゃないからな。

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050 2012/11/13(火) 22:52:47 ID:2sXBYdjY7o
ミスター味っ子の1だか2だかで載ってた技なんだけど
ご飯とマヨネーズを混ぜてから作ると良い感じ

マヨネーズの成分の
卵が飯粒をコーティングするし

マヨネーズ成分の
油が飯粒をパラッとした食感に仕上げる

んだけど
マヨネーズ成分の
酢が風味を損なう

超強火で酢の成分を揮発させる事ができたら弱点は無いと思う

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051 2012/11/13(火) 23:34:43 ID:LQ3KaR.8Us
>>47
うるせえw
でも美味そう

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052 2012/11/14(水) 15:12:42 ID:GN9O1gse4k
火力は大きい方がいい。何故かと言うとチャーハンの美味しさは米の回りをカリカリに
焼いて、中は炊きたてのもっちり感を残すことで口で、カリカリの表面を潰すと
中のもっちりした部分が出てくるというのが理想だから。
フライパンは鉄製。テフロンとかじゃないやつ。
火力の強いガスの上に置いて十分にフライパンを熱する。出来るだけ熱い方がいい。
具材はタマネギ、ピーマンは米粒と同じ大きさで均一に切ること。
米と具材が口の中で分からず、感触と味がそれぞれ違うことで一体感のあるチャーハンになる。
十分に熱したフライパンはとにかくずっと煽り続けないと10秒でも煽らないと
すぐ焦げて台無しなる。煽りながら片手で塩、コショーを投入できるようにしないとならない。
手順は具材をカットして、塩コショーを片手で投入できるようにしておく。
米、卵も用意しておく。卵を片手で割れない人はあらかじめ割って器にいれておく。
十分にフライパンを熱したら油を入れて回す。全体になじんだら
少しガス台に置きっぱなしできる時間を稼ぐためにフライパンの下側だけ水で少し冷やして
強火のガス台に置く。そこに手早くバター、具材、米を投入、塩、コショーも投入。
そしてヘラで切るようにしながらフライパンは煽って煽って煽りまくる。
米の表面が全部カリっとしてきたら卵を投入。塩も卵に入れて煽りまくる。
家庭で火力を強くしてもらえない場合が多いから、なかなか難しいけどね。

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053 2012/11/14(水) 15:15:40 ID:i6/NJcdztA
まあ力説してるが
お前が言ってるのはそりゃ「焼き飯」だ。
残念でした。

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054 2012/11/14(水) 15:21:44 ID:gSrh2Xt0rg:au
>>52
玉ねぎ・ピーマンにバター?!
初めて見るレシピだ。色々あるもんですねぇ。
甘くなったりしませんか?

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055 2012/11/14(水) 16:07:03 ID:82xJjXHPEk
サラダ油とかラードだけじゃあの味は出せないよ

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056 2012/11/14(水) 23:55:47 ID:QKS5VALNmI
>>52
それってたまごチャーハンってやつ?
塩コショウにバターだと、出来上がりの香りがバター一色になりそうね
子供には受けるかもしれないけど、大人には香り付けの何かが入った方がよさげ

>>53
そもそも炒飯スレじゃなく焼飯スレだし、どっちもありでいいやん
一応、スレタイくらい読もうなw

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057 2012/11/15(木) 00:43:17 ID:nwOaQ7cEmI
>>56
お前が該当レスを読んだ方がいいとおもうが。
恥の上塗りだなw

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058 2012/11/16(金) 05:03:28 ID:KlVKDwAgXY
火力火力っていう人いますけど、家庭のガスコンロじゃどうにもならないですけどねぇ。。。

ラードは家の火力でやると食べてる時に卵からグニュってしてきてイマイチでした。
それとバターもマヨもピーマンもソーセージも変に風味出してくるから
焼き飯感損なっちゃいそうで入れないですね。
いろんな人が書いてるけど、具の種類は少なめのシンプルに作るのが一番失敗しないで美味しいと思いますよ。

あ、それと邪道かもしれないですけど、ラーメンと一緒に食べるとき、
ラーメンスープをレンゲで1-2杯チャーハンにまわしかけるとハラっとして美味しかったりしますね。
ビチャビチャにしない程度に、ですけどね。
喉通りも良くなるし、あっさり感増して、風味も増して食べやすくなる感じします。
その際は醤油ラーメンのスープが一番合うと思います。
やったこと無い方は一度お試しを。

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059 2012/11/16(金) 16:48:21 ID:4V0GghhxXc
このスレは、家でおいしい焼飯を作るコツだから
普通のガスコンロでフッ素加工のフライパンを使う前提で話し進めたほうが良いんじゃないの

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060 2012/11/17(土) 11:11:29 ID:doR2VMLsOg
冷凍食品のチャーハンはなかなか美味いけど
どうやって作っているのか
鍋振って炒めてる訳ないし
やっぱり火力なのか、それとも味付けでそれらしい味に近づけるのか
最近よくある工場見学風の番組でやってくれないかな

どこかの店でチャーハン専用機があってドラムの回転で炒めるってのがあったけど
ああいうのからヒントを得られそう

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061 2012/11/19(月) 22:40:10 ID:oEBWciuyfQ
>>60
>どこかの店でチャーハン専用機があってドラムの回転で炒めるってのがあったけど
>ああいうのからヒントを得られそう

リンガーハットじゃね?

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062 2012/11/19(月) 23:22:50 ID:3nUUZKmFzs
063 2012/11/19(月) 23:47:59 ID:l3P/itmzCg
>>60
いい加減にしろよ、不味くなった最大の要因を参考にできるかボケ!!

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064 2012/11/19(月) 23:52:07 ID:4Gi9fuGgqA
誰も書いてないから教えるぞ。






永谷園のチャーハンの素を使う。
割とマジだ。

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065 2012/11/20(火) 00:23:28 ID:jxaxzYsa9Q
マジレスするぞ。
コレだ↓
http://cookpad.com/recipe/51836...

目からうろこだった・・・

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066 2012/11/21(水) 01:21:37 ID:k81oHBHWVY
鳥の皮を刻んで入れるとベリーグッド!

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067 2012/11/21(水) 02:58:21 ID:kl7E78HBB2
>>60
あの冷食関連の開発はピラフが先というとこがヒントだよ
炒めた米を炊くピラフは、米への味の浸透度(後付の味付けでは調理ムラが生じる)、調理時の素材の取り扱い易さ(ロス率低減につながる)で調理技術確立させた
あとはそれを応用して、仕上がったときにチャーハンぽくなるように、油の浸透度や味付けや卵などの具材を変えたということ
ひょっとしたら、ドラムカン型の焙煎機で最後あぶるぐらいはしてるメーカーもあるかもしれんが、ふつうそこまで手間かけんよな

生ラーメンと違ってインスタントラーメンが、油揚げ麺を使うように、冷食チャーハンをピラフのようにつくっても売れるんであれば作り方など問題にされんてことよ

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068 2012/11/21(水) 05:32:31 ID:z9Jmt0rmWU
卵でコーティングするチャーハンは不味いと思う

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069 2012/11/21(水) 05:57:10 ID:3UIPxk2gwg
タイ米

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070 2012/11/21(水) 13:40:59 ID:b03/aorGP.
パラパラチャーハンとは、「米の表面だけを油で揚げている状態」を指すのだそうだ。

水分の少ない飯(冷や飯など)を使うと、水気を失った米が周りの水分を吸収しようとする(水分量均等化、浸透圧の原理)ので、油を米の中に引き込んでしまう。
油を吸った米はベチャベチャとなり、チャーハンとしては失敗。

水分量が充分な飯を、高温の鍋と油で一気に炒めると、米の内部にまで入れない油が表面を綺麗に揚げ、同時に高温で米の水分も程よく蒸発。
米の水分量は低下するが、表面が炒められてコーティングされるので、それ以上油が浸透する事もなく、カリカリもちもちのチャーハンになる。

米表面の揚げと、内部の水分の蒸発を同時に行わないといけない(先にコーティングされると内部の水分が蒸発できず、先に蒸発すると油が中に侵入する)ので、高温が必要なのだ。

ってさっき中国人がいってた。

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071 2012/11/21(水) 21:49:17 ID:PvJ9WDQCvM
個人的には味付けが決まってればパラパラとかそういうの二の次って気がしないでも無いです。
例えば納豆チャーハンやキムチチャーハン、あんかけチャーハンなんかは
パラパラとかあまり気にせず美味しくいただけたりするし、、、
まあ、良い例えじゃないでしょうけどね。

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072 2012/11/21(水) 22:00:48 ID:1UJb0Q7n6Q
コメの表面を油でコーティングするために、卵のタンパク質に油を含ませることが必要になってくるのだw
実際にパラパラにするのは、目でわかる卵の塊じゃなくて、そこからちぎれたコラーゲン蛋白なんだけどな

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073 2012/11/23(金) 04:38:46 ID:XKTuj1cZFc
ぱらぱらに拘るなら、ピラフの要領でコメを炒めてから固めに炊いておく事だな。

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074 2012/11/23(金) 11:05:35 ID:ckY.LeXhCE
70からの流れを見てて
もう焼きおにぎりでいいやと思った
パラパラとかめんどくせーなおい

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075 2012/11/23(金) 12:58:11 ID:8wOp5sflXc
>>74
すでにそのために作られて売られているおにぎりならまだしも
普通に米を握って網で焼くとくっ付いて形が崩れるから
むしろチャーハンより簡単ではない、ちなみに網に油を塗ったり予めある程度
網を焼いたりいろいろしたが、どこか必ず網にくっ付いてしまう。
テフロンのフライパンで焼けばくっ付かないが、それはチャーハンと変わらないような・・

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076 2012/11/23(金) 15:12:40 ID:ZukmoXvKIQ
太い方のガス栓要るし結構高価だから現実的では無いかも知れんが
業務用 マルゼン ガス式スーパージャンボバーナー 卓上型〔MG-12〕がお勧め
似たようなのを幾つか使ったけど、火力と値段のコストパフォーマンスが一番良いと思う。

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077 2012/11/23(金) 15:44:57 ID:sbuvupJrdk:au
中華鍋でないとピラフしかできない。鍋を煙がでるまで焼いて、油を馴染ませ捨ててラードでやれば具なんか適当でいいあとは卵さえあれば完全に炒飯になる。

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078 2012/11/23(金) 17:54:56 ID:hZuJEyT4.Q
そもそも、粘り気の多い日本の米を粘り気が出るように炊いてパラっとさせるって矛盾。
最近の冷凍チャーハンなんか長粒種の米ブレンドしてるし
単に美味しいチャーハンってんなら味付け確定できる>>73のやり方でいいんじゃないかな。

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079 2012/11/29(木) 03:49:21 ID:MODoRBmtgE
>>69
確かにタイ米使うと何故か美味いよな!
昔の米騒動の時に買ったのはいいけど不味くて人から焼飯にするといいと言われて作ったら美味かった。
今は通販でしか売ってないけど。
焼飯のためだけに買う気はないけどw

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080 2012/11/29(木) 12:46:15 ID:Azj4lXnxr6
>>70
それは正しいね。できるだけ炊きたてのふっくらした米がいい。
ただそれにはとにかく強火と手早く米粒をヘラで全部切って離す
手早さとフライパンを終始煽っていく腕も必要。
まぁそれができればカリッとして中がふっくらした米がぱらぱらして
塩コショーで味付けされたチャーハンができる。
火力の段階で家庭では無理だが。
店でもカリッ&ふっくらのチャーハンっていうのもなかなか
無かったりもする。

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081 2012/11/29(木) 22:26:00 ID:ftXnt3a3gM
>>75
魚焼きグリルで焼くとくっつかなくて楽だよ

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082 2012/11/29(木) 23:52:41 ID:fXRCiraPDk
>>70
米が油を吸うって、油がコメの中で乳化でもしてるってこと?
浸透圧って溶液の濃度と圧力差で半透膜はさんだ両側が均等になろうとすることだよ
水と油って、慣用句になるくらい当たり前に混ざらないでしょ、半透膜すら必要ないし
油って何の溶液だよって話。


って、そのインチキ中国人に言っといてね。

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083 2012/11/30(金) 10:26:04 ID:v0NyA9aP7I
間違いを指摘するだけでいいものを、いちいち他人をディスらないと気が済まんのか?

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084 2012/11/30(金) 11:36:58 ID:CFnUj1.5rc
>>82
乳化とかじゃなくて、まず米も野菜も肉も細胞には隙間があるんだ
(その隙間がとくに大きいのがスポンジ構造をもってるコラーゲン蛋白で、水分や脂の保持力の大きさは、出汁巻き卵とか肉の脂身みても理解できると思う)
通常はその隙間に水分を蓄えてたりするわけだけど、熱を加えると細胞壁が壊れて中の水分が流れでていくわけだ
ここで回りに油があれば、水分が出た隙間には水より融点の高い油を吸い込みやすい状況になるんで代わりに油が入っていくというわけ
茄子を素揚げすると外へ出た水分が蒸発して泡がたつとともに、中に油が染み込んでくのもこの理屈
テンプラなんかはこの理屈を利用して、熱せられた素材から水分が出て旨みを濃くするとともに、油は衣に吸わせることで素材への染み込みを抑えるという調理法なわけだ
乳化とかじゃなくても油は染み込むことは指摘しておく

チャーハンの話に戻れば、テンプラの衣は卵にあたるわけで、衣ほどに目立たないけれど卵の蛋白質が米の周りについて、米への油の浸透は抑えるのがチャーハン
中華のオコゲ料理知ってればわかると思うが>>70の話で米の表面だけ油で揚げてるとかいう話は卵があって成り立つこととゆうこと
あるいは、油浸透しててもパラパラだと言い張る焼き飯のような話か、まあ人間一度口にしたこと曲げるのは嫌いなんだよなあw

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085 2012/11/30(金) 20:53:57 ID:ttnsoKJRj2
>>75
>テフロンのフライパンで焼けばくっ付かないが、それはチャーハンと変わらないような・・
後半意味不明すぎですぞw

俺は焼きおにぎりとお好み焼きだけはテフロンのフライパン
どちらも油っぽくしたくないからという理由でね
そういう意味では>>81みたいなのも良いアイデアかもしれない
ただ物凄く魚臭くなりそうで俺は嫌だ;

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086 2012/11/30(金) 21:59:25 ID:FlhIy3M7jo
>>84
その現象の事を浸透圧の原理と言うのかって話でしょ、浸透圧ではないよね。

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087 2012/12/01(土) 15:00:30 ID:wLCqcGNX7Y
>>86
梅酒の製造過程(梅の中に水分が浸透していく現象)も浸透圧の原理を利用している。
詳しくは
http://1st.geocities.jp/f_master001/biology/htmlfile/o...
↑の「浸透圧の原理とイメージ」「植物細胞の場合」などを読むとよくわかるよ。

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088 2012/12/01(土) 15:07:24 ID:Bb1.G4buRA
タイ米をつかえば100パーセント成功します。
個人的にはタイ米5、普通のお米5の半々でつくると適度にパラパラと粘り気があって美味しいです。

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089 2012/12/01(土) 15:31:43 ID:zYtv4lctpw
>>84
表面だけをごく軽く揚げるだけの話で米へ油が浸透するって
そもそも天ぷらじゃあるまいし油の量が大量のチャーハンにたいして
そんなにねぇーよ。
なんかあまりに愚鈍すぎる。前提もしっちゃかめっちゃか。

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090 2012/12/01(土) 16:22:04 ID:fXRCiraPDk
>>87
梅酒とかどうでもいいから
>>70の言ってる米のスポンジが油を吸収するのが浸透圧かって、それしか聞いてない。
最初から油が溶液に相当するのかって言ってるでしょ。

原理どうこうじゃなくて油が水溶性なのか?どうなの?

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091 2012/12/02(日) 07:38:37 ID:49MGYsHKJo
>>90
いやだから、>>87のサイトを読んだか?

梅酒の梅も、油の中の米も原理は同じ。
米の表面を膜として、「米の内部」と「外側の油」の濃度の差によって、油が米内部に浸透していく原理は浸透圧そのものだよ。

水とか油とか関係ない。
ある一定の大きさの分子を持っている物質が、膜を隔てた両者間を移動する行動を「浸透圧」というのだから。

そもそも「コメのスポンジ」とか言ってる時点で意味不明。
コメは水分を失っても、スポンジ状に細胞に隙間が出来たりしないよ

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092 2012/12/02(日) 09:58:40 ID:hsNo2gBTx.
>>91
自分がちゃんと読んで来いっての
膜の間を移動するのは「溶媒」だって書いてあるでしょ
これそのサイトの引用だぞ↓

>浸透圧とは溶媒の移動の割合のようなものです。大きければ大きいほどたくさん溶媒が移動し
>ます。この場合の溶媒とは水ですので、つまり浸透圧とは水を移動させる力のようなものとい
>うことになります。

濃度の違う溶媒が移動するって事は、50%の溶液に向かって30%の溶液から溶媒が移動すること。
%の違いこそあれ、溶媒は同じ物質。油が水に向かって移動するって事はない。
①溶媒が水である以上、油は溶けない。
②膜を隔てた溶媒AとBが水と油である場合、濃度以前に溶媒そのものが違う。

溶媒の違う溶液間で浸透圧が起きるなんてどこにも書いてない。
いいか?最初から現象そのものが起きる起きないの話なんかしてないからね?
>>84の現象は浸透圧ではない」そんだけ。以上。


スポンジ云々言ってるのはおれじゃなくて>>70
>水気を失った米が周りの水分を吸収しようとする(水分量均等化、浸透圧の原理)

まず浸透圧で吸収とか言ってる時点でおかしいから。

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093 2012/12/02(日) 10:01:36 ID:8O7i4f8V2A
ははは 予想通り荒れてるなw
炒飯スレとココ壱スレは毎回荒れる。

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094 2012/12/03(月) 19:10:49 ID:Q35qQswAqU
さっき小腹が減ったから先日買ってきた
永谷園の「炒醤ソース付き焼豚五目チャーハンの素」でチャチャッと作りましたが、、、
なめてました。。。へたな手作りチャーハン、へたなお店チャーハンより旨い(笑)
昔のは粉末で味が回りきらなかったりパサパサ感あったけど、
今のはそんなこともなくちょっとビックリでしたわ
>>64 チームZさん、正解です!

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095 2012/12/03(月) 19:19:23 ID:WMcGvMt42Q
>>1っつうか、今から家に帰って飯作るのがめんどくせぇw
腹へりすぎてツライw
さ、今から帰ってママの用意してくれてるご飯でも食べるかw

オレに言わせれば、何を食べるかが問題ではなく、
食物を口にできるということがありがたい事なんだぜィw

アアw本音を言うと、あの人がオレにご飯作ってくれる日がくればいいのになw

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096 2012/12/03(月) 19:36:07 ID:hMoiCIWx6I
炒飯のおいしい作り方を簡素に簡潔に説明してくれる人いないかなぁ
理屈は読むのが面倒だから

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097 2012/12/03(月) 19:48:55 ID:Q35qQswAqU
それを待つより美味しいのを食べに行ったほうが早いと思われます(笑)

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098 2012/12/04(火) 16:31:44 ID:q7vKkVunXE
65さん、あっぱれ!!!  これなら誰でも美味しいチャーハンが食べれるっ!      !(^^)! せんきゅ

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099 2012/12/04(火) 23:46:36 ID:xk6CHnXWpE
それ、チャーハンじゃねーだろよ

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100 2012/12/05(水) 02:16:54 ID:HOonU5/6vw
確かにね、炊き込みご飯だわな

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