新常識！　肉を焼くなら「冷たいフライパン」

料理を成功させるために、重要なことのひとつが「強火NGルール」。
野菜炒めや肉のソテー、煮込み料理まで、弱火と弱い中火による「低速調理」だ。

　たとえば肉や魚料理の場合、失敗の原因の多くは火が強すぎること。というのも、
タンパク質に急速に熱を加えると、身の細胞が急激に収縮し、水分が出て縮んでしまうからだ。
身が固くなる原因がこれ。それを避けるためには、「筋繊維の収縮」
が起きる45〜50℃をゆっくり通過させることがキモになる。
http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160504-00115493-to...

衝撃の新事実だね？

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最近低音ローストとか流行ってるもんね。
なんでも、中途半端な温度で長時間温めて腐ったりしないんかねw

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低温加熱が合わない素材もあるので多少注意は要るかな

安い豚ロースを常温からじっくり低温で加熱し70℃
上限で焼くと驚くべき柔らかさと味の濃さと美味さで
フチの脂を焦がす焼きをしていた頃のガサツさを思い知る

ただ「焼きの香ばしさ」は当然無いのです

だから各種スパイスは良質な挽き立てを多用し
ニンニク醤油などの香りが強い調味料を使ったり
あるいは肉とは別の鍋で脂身や端肉を焦がし焼きし
そこで香ばしいソースを作り風味補填をするのです

なお色んな科学調理をするためには、デジタルで
精密な測定ができる温度計・重量計が最低限必要だよ

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