オイルソースの乳化ってどうやるの?


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001 2013/08/22(木) 21:39:10 ID:XHmejx7f3M
スレ画の状態にはなるんだけど、これって乳化してるの?
乳化しても多少のオイルは浮いてるもんなの?

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002 2013/08/22(木) 21:55:45 ID:sJ3uq32xw2
撹拌してればもっと濁ってくる
その前にアサリを取り除いておかないと固くなっちゃうよ

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003 2013/08/22(木) 22:44:38 ID:ppx3Q8cb7E
アサリから出る成分で白くなってる。乳化とちがいます

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004 2013/08/22(木) 22:55:51 ID:Gb4HFMxVhE
短時間で乳化させるなら乳化剤投入しかないけどw
画像は明らかに油と水が分離してるよねw

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005 2013/08/22(木) 23:02:49 ID:ENut937NEw
ドレッシングを振って混ぜると乳化だって言っちゃう人たち

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006 2013/08/22(木) 23:04:47 ID:ROAnplsXRU
乳化と言えばミセル

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007 2013/08/22(木) 23:52:10 ID:pPHam.3HlY
>>1がまず乳化を全く分かってない件

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008 2013/08/23(金) 07:33:56 ID:rrmNSGamoE
分かってないから聞いてんだけどな。
スレ画は乳化でイメージ検索して拾った。

ちなみにこの画像ではオイルが確認できるけど、
ペペロンチーノの仕上がりってこんなもんなの?
参考動画↓
http://youtu.be/nyi5XdYRn5...

ところでサイゼリヤのペペロンチーノは本物ですか?

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009 2013/08/23(金) 08:06:49 ID:jnxLz5IwbY
卵のレシチン

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010 2013/08/23(金) 17:18:07 ID:TfD7IsAiCA
乳化論争か〜。
そういえば昔ここで、リストランテだの安物ぎかりだのという言い争いがあったなあ。

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011 2013/08/23(金) 18:41:35 ID:VH0RLAWupE
乳化とチャーハンスレは結局結論が出ない
自分もよく分かってない

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012 2013/08/23(金) 19:49:35 ID:JCDq53rbkE
1が違うのは当然

ヒント マヨネーズ

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013 2013/08/24(土) 16:41:36 ID:n5U8dx1U8E
>>1は乳化してないですね。
この状態からアサリ全部出してスパゲッティ投入
強火にして結構な早さで撹拌
フライパン痛めるので菜箸で、その方が乳化してくると重くなるのがわかります。
貝からタンパク質やリン脂質がでてるから乳化は比較的容易です。

>>8も乳化してません
でもこういう「オイルとニンニクと鷹の爪のスパゲッティ」をペペロンチーノと呼ぶかは
難しいです。イタリアでもこういうペペロンチーノ出すお店多いですよ。
でもやっぱりペペロンチーノは乳化してた方が美味しいと思います。
タンパク質系の具材が無いペペロンチーノは乳化がちょっと難しいけど
菜箸4本でチャレンジしてみてください、結構美味く出来ますよ。
一応スパゲッティからタンパク質出てますし茹で汁にもはいってますから
茹で汁結構多めに入れてみて下さい。
感覚的にはオイルの1,5倍〜2倍くらい?
あおってるうちに水分どんどん無くなりますから、最終的にはオイル1:茹で汁1で
この比率が乳化ペペロンチーノのコツかな?

>>1さん
がんばって下さい。

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014 2013/08/24(土) 17:19:36 ID:QuKa.XrCAc
本当の乳化て、油に洗剤入れた時みたいに不透明に白濁するから乳化て言うの。
ペペロンチーノで言われる乳化はフレンチドレッシング混ぜたみたいな状態で乳化じゃない

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015 2013/08/24(土) 17:22:47 ID:9V0kR5XzTY
何回やっても乳化なんて出来ないわ。めんどくさいのう。
それ、イタリアの一般家庭でもやってるのか?
そんなに腕の良い主婦がズラリとそろってるんか、あの国は・・・

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016 2013/08/24(土) 23:18:40 ID:4gYBbyUak.
イタリアの主婦なんてもっとがさつ
日本のネチズンが異常なほどに乳化に対して敏感なだけ
しかもそのネチズン達は口だけで、技術はもっていない

と想像してる

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017 2013/08/25(日) 00:47:28 ID:hk1bk.VJA2
あー油絵の組成でいうエマルジョンのことか

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018 2013/08/25(日) 10:38:58 ID:2jfiA5S9DU
019 2013/08/25(日) 19:24:43 ID:zY0y7/.1AU
つうかペペロンチーノは、パスタにその乳化した油と水分を吸わせてふっくら仕上げるんで、
つくる過程でそこまで乳化にこだわんなくてもよいんだよ
あくまで味をパスタに含ませる技法の中で乳化というものを説明しただけで、そうしないと水分なしのオリーブ油と塩だけでうまく味がつくと思ってる人がいたからさ

スープの塩とエキス、パスタが吸うのなら別に乳化してなくてもいいんだよ?
オイル分はオイル分でパスタにくっついてくるからさ

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020 2013/08/27(火) 20:55:06 ID:2T/Yc0rXcY
豚骨ラーメン
目がテンでやってた。

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021 2013/08/27(火) 22:59:58 ID:QT7ur8/opI
乳化すると油は油っぽくなくなるんだよね。
界面活性剤によって油の分子を水溶性の分子が包んじゃうから、油が直接舌や皮膚に触れなくなってサッパリするんだよね。
パスタの茹で汁にも若干の界面活性効果があるらしいけど乳化とは程遠い感じだな。
澱粉が溶けた粘りある茹で汁につぶつぶになったオリーブオイルが紛れてる感じかな。
サッパリしたベトつかないペペロンチーノとか食った事ないもんw

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022 2013/08/28(水) 01:42:40 ID:huv8Ql3nCM
極めたければ母乳からはじめなさい

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023 2013/08/28(水) 04:09:54 ID:qVddWKOxqk
こだわるならアルミのフライパンを使うといいよ。
ソースの色や乳化したかどうかも分かりやすいから。
あと、ニンニクとたかのつめはソースに香りが移ったらフライパンから出す。
アサリも殻が開いたら出す。頑張れ。

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024 2013/08/28(水) 08:02:22 ID:7GmYSCaKHo
もう面倒だから洗剤を一滴落とせ

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025 2013/08/28(水) 20:37:44 ID:u7ABV5VNLA
理屈だけでいえば
醤油と砂糖をちょいと入れたら乳化しやすくなるんじゃないか?
味変わるからしないだろうけど、和風スパになら使えそう

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026 2013/08/28(水) 22:11:00 ID:G10cMdTP.A
味が変わるの覚悟で乳化の助けするならマヨネーズの方じゃね?

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027 2013/08/29(木) 20:39:09 ID:ZWuWpoSfJs
普通に考えて乳化させるならバターでしょw
おまえら料理したことないだろ?
台所に立つのは男の恥だもんね。お前らの世代はw

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028 2013/08/30(金) 00:37:01 ID:inrRvt3rqk
まあ人の誤りを訂正するのはいいことだと思うんだけど
馬鹿にしながらする必要はないわな

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029 2013/08/31(土) 16:19:06 ID:D9nrtx7i.o
乳化ってなに?

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031 2014/12/29(月) 12:42:20 ID:e2ab6oVW8g
撹拌してればもっと濁ってくる
その前にアサリを取り除いておかないと固くなっちゃうよ

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