オイルソースの乳化ってどうやるの？

>>1は乳化してないですね。
この状態からアサリ全部出してスパゲッティ投入
強火にして結構な早さで撹拌
フライパン痛めるので菜箸で、その方が乳化してくると重くなるのがわかります。
貝からタンパク質やリン脂質がでてるから乳化は比較的容易です。

>>8も乳化してません
でもこういう「オイルとニンニクと鷹の爪のスパゲッティ」をペペロンチーノと呼ぶかは
難しいです。イタリアでもこういうペペロンチーノ出すお店多いですよ。
でもやっぱりペペロンチーノは乳化してた方が美味しいと思います。
タンパク質系の具材が無いペペロンチーノは乳化がちょっと難しいけど
菜箸4本でチャレンジしてみてください、結構美味く出来ますよ。
一応スパゲッティからタンパク質出てますし茹で汁にもはいってますから
茹で汁結構多めに入れてみて下さい。
感覚的にはオイルの1,5倍〜2倍くらい？
あおってるうちに水分どんどん無くなりますから、最終的にはオイル1：茹で汁1で
この比率が乳化ペペロンチーノのコツかな？

>>1さん
がんばって下さい。

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014 2013/08/24(土) 17:19:36 ID:QuKa.XrCAc

本当の乳化て、油に洗剤入れた時みたいに不透明に白濁するから乳化て言うの。
ペペロンチーノで言われる乳化はフレンチドレッシング混ぜたみたいな状態で乳化じゃない

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015 2013/08/24(土) 17:22:47 ID:9V0kR5XzTY

何回やっても乳化なんて出来ないわ。めんどくさいのう。
それ、イタリアの一般家庭でもやってるのか？
そんなに腕の良い主婦がズラリとそろってるんか、あの国は・・・

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016 2013/08/24(土) 23:18:40 ID:4gYBbyUak.

イタリアの主婦なんてもっとがさつ
日本のネチズンが異常なほどに乳化に対して敏感なだけ
しかもそのネチズン達は口だけで、技術はもっていない

と想像してる

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017 2013/08/25(日) 00:47:28 ID:hk1bk.VJA2

あー油絵の組成でいうエマルジョンのことか

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018 2013/08/25(日) 10:38:58 ID:2jfiA5S9DU

>>14
>>6

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019 2013/08/25(日) 19:24:43 ID:zY0y7/.1AU

つうかペペロンチーノは、パスタにその乳化した油と水分を吸わせてふっくら仕上げるんで、
つくる過程でそこまで乳化にこだわんなくてもよいんだよ
あくまで味をパスタに含ませる技法の中で乳化というものを説明しただけで、そうしないと水分なしのオリーブ油と塩だけでうまく味がつくと思ってる人がいたからさ

スープの塩とエキス、パスタが吸うのなら別に乳化してなくてもいいんだよ？
オイル分はオイル分でパスタにくっついてくるからさ

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020 2013/08/27(火) 20:55:06 ID:2T/Yc0rXcY

豚骨ラーメン
目がテンでやってた。

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021 2013/08/27(火) 22:59:58 ID:QT7ur8/opI

乳化すると油は油っぽくなくなるんだよね。
界面活性剤によって油の分子を水溶性の分子が包んじゃうから、油が直接舌や皮膚に触れなくなってサッパリするんだよね。
パスタの茹で汁にも若干の界面活性効果があるらしいけど乳化とは程遠い感じだな。
澱粉が溶けた粘りある茹で汁につぶつぶになったオリーブオイルが紛れてる感じかな。
サッパリしたベトつかないペペロンチーノとか食った事ないもんｗ

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022 2013/08/28(水) 01:42:40 ID:huv8Ql3nCM