【急募】豆の煮方を教えてください。 めいわのすいちゃんのスレ

豆料理は「浸漬・吸水8割、焚きと調味が1割づつ」で
乾豆は元々乾物なので最初の戻し作業が最重要です

理想を言うと氷温もしくは5℃以下で地下水か濾過水
に7日間浸け、その漬け水を圧力鍋で沸騰させた湯で
戻した豆を20分加圧煮すれば前処理済の水煮豆です

あとは好きに調味し他具材と合わせ炊けば和風・洋風や
ダールカレー(豆カレー)など如何様にも展開させられるし
日本固有の豆で作るスパイスカレーが結構美味いですよ

沸騰させて炊く理由は戻し豆には眠っていた酵素が復活
しているので、それが活性化する50℃から70℃の帯域を
素早く通過させ、灰汁や臭いを生む酵素を殺すためです

この調理方法最大の利点は豆の種別に関係無く炊けて
灰汁も出ず、皮が固く巨大な花豆であろうと7日間
ゆっくり低温で戻せば小粒豆と同じ時間で炊ける事です
ただし小豆は漬けるとふやけてボロボロに溶けます

重複ですが浸漬作業は「煮るための大切な前調理」で
大豆でも皮が伸び切るまで戻せば後は20分加圧炊きで
澱粉質が完全にα化しモチモチで甘く化学変化する

戻し水で炊く理由は溶け出た豆エキスが仕上がりを
左右する「出汁」になるので炊いた後も煮た汁を捨ず
一緒に調理すると豆の風味が活きた味に仕上がるからです

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