【急募】豆の煮方を教えてください。 めいわのすいちゃんのスレ

美味しいやつ。明日煮ます。

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ダシ粉を入れたお湯に入れて醤油で自分好みの濃さにするだけで美味い

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おっ、アナニーでおなじみのすいちゃ～んがまた料理板に来たワニワニ
釘とお豆さんを一緒に煮るといい色に仕上がるみたいワニワニよ

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豆煮るに
豆を焼く

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ひよこ豆だからキーマカレーにいれたりすんじゃないの

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大豆だと一晩水に漬けてからだよ、最低でも6時間、乾燥した豆をいきなり煮るバカはいない。

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>>2
やっぱりシンプルなのがいいのかもな。そうするわ。

>>3
最近拡張がスムーズでいい感じ。
釘入れるのは黒豆とかちゃうの。

>>4
焼くの？？

>>5
そうなん？カレー粉とかないしシンプルに煮たい。

>>6
これ水に漬けてる写真です。

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豆料理は「浸漬・吸水8割、焚きと調味が1割づつ」で
乾豆は元々乾物なので最初の戻し作業が最重要です

理想を言うと氷温もしくは5℃以下で地下水か濾過水
に7日間浸け、その漬け水を圧力鍋で沸騰させた湯で
戻した豆を20分加圧煮すれば前処理済の水煮豆です

あとは好きに調味し他具材と合わせ炊けば和風・洋風や
ダールカレー(豆カレー)など如何様にも展開させられるし
日本固有の豆で作るスパイスカレーが結構美味いですよ

沸騰させて炊く理由は戻し豆には眠っていた酵素が復活
しているので、それが活性化する50℃から70℃の帯域を
素早く通過させ、灰汁や臭いを生む酵素を殺すためです

この調理方法最大の利点は豆の種別に関係無く炊けて
灰汁も出ず、皮が固く巨大な花豆であろうと7日間
ゆっくり低温で戻せば小粒豆と同じ時間で炊ける事です
ただし小豆は漬けるとふやけてボロボロに溶けます

重複ですが浸漬作業は「煮るための大切な前調理」で
大豆でも皮が伸び切るまで戻せば後は20分加圧炊きで
澱粉質が完全にα化しモチモチで甘く化学変化する

戻し水で炊く理由は溶け出た豆エキスが仕上がりを
左右する「出汁」になるので炊いた後も煮た汁を捨ず
一緒に調理すると豆の風味が活きた味に仕上がるからです

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