美味い餃子の作り方を教えて!


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001 2014/04/13(日) 04:26:32 ID:HJbOxnugno
材料・隠し味・焼き方など。

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002 2014/04/13(日) 04:51:45 ID:ZKpwH679Yk
肉をタップリ入れるとパサパサの肉団子みたいになって不味い
肉はギリギリまで少なくすること
キャベツか白菜を多めにするとジューシーでうまくなる
タマネギが多すぎると甘くなって551の肉まん味になるので控えめに
皮はできるだけ小麦粉から手で練って作ると美味しい
中身の具材にはしっかり味付けしておくこと

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003 2014/04/13(日) 05:31:02 ID:FqYPV5/z6A
玉ネギとか普通は入れないだろ
基本はキャベツか白菜、ニラ、生姜、ニンニク、豚ミンチでしょ
具の野菜の水分をどれだけ取り除けるかがポイントだね
キャベツはみじん切りにしてから塩揉み、塩抜きしてからサラシに包んで限界まで絞る
ミンチは野菜に対して1/3程度の量で脂の多い物を使うか、ラードを追加する
あと、味の素は少し入れた方が美味いな。

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004 2014/04/13(日) 08:17:45 ID:dy3pDuLQ5M
明和水産で聞くより此方の方が早いと思うが・・・
http://cookpad.com/recipe/31631...

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005 2014/04/13(日) 21:50:56 ID:fX12WVgP6.
クックパッドはやめとけって。

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006 2014/04/14(月) 03:21:15 ID:kQuPBYju..
具の白菜の絞った水にこそ旨味があると思うケド!
だからそれを皮を作るのに利用できたらいいと思うケド!

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007 2014/04/14(月) 04:13:35 ID:B0Il/ufgAQ
王将は肉も野菜も全部合わせた具を洗濯機で脱水してると聞いた

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008 2014/04/14(月) 09:27:55 ID:HegAi2X86Q
日に何t何十tもの「餃子の餡」を作る食品製造プラント
(セントラルキッチン)なんだから巨大な遠心脱水機だろうな

http://www.iwatsuki-ss.co.jp/products/s3.htm...

でも確実に素早く絞るなら加圧してバキバキに絞る圧搾脱水かもよ

小規模中華の裏口で汚い金属の手回し圧搾脱水機でギリギリと
餃子の野菜を絞ってる光景を極稀に見るが結構な力作業だわ

https://www.google.com/search?q=%E9%A4%83%E5%AD%90%E3...

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009 2014/04/14(月) 22:20:12 ID:pyF0zkOHW2
最近は味の素の餃子ばかりなりよ

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010 2014/04/15(火) 20:54:39 ID:0nYbyF5jU6
豚肉を適量の塩を加えて腕がだるくなるまで徹底的に揉み込む
肉の繊維がなくなって生地に粘りが出て来たら肉は完成
次に野菜
キャベツか白菜のみじん切りを作る
フードプロセッサは厳禁、必ず包丁で刻む(歯ごたえが無くなるから)
みじん切りが出来たらそこに塩を降りよくまぜ30分寝かすと水が出て来るので
これをしっかり絞り切る
水分を絞り切った葉野菜と肉、これに好みで擦りおろしショウガとニンニク、刻んだニラを加え
好みで砂糖、老酒、旨味調味料、コショウ、塩を加えて軽く混ぜ合わせる
ポイントはここから
混ぜたあんを24時間冷蔵庫でよく寝かせる
素材や調味料の味と香りが全体にしっかり馴染むには20時間以上必要
この寝かしをしないとまとまった味にならないのでとても重要
あとは普通に皮(手作りの方が当然旨いが)で包んでなるべくすぐに焼く(または茹でる)
飲食店レベルのギョウザが完成
旨いのは醤油だけで食ってみて欲しい
酢は味のごまかしにしかならない

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011 2014/04/15(火) 22:28:29 ID:8kHaAFnPIM
近所のラーメン屋は工業用漬物作り器みたいな奴で
>加圧してバキバキに絞る圧搾脱水
してるな。
まさに
>汚い金属の手回し圧搾脱水機でギリギリと餃子の野菜を絞ってる
光景を毎回みる。
店の裏ではなくキッチンで堂々とやってるのでいつも見る。

やっぱり具は白菜がいいよね。
キャベツが入るとお好み焼き臭い味になる。

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012 2014/04/17(木) 01:04:13 ID:L6M3zEh1mg
野菜多めにして片栗粉で水分を閉じ込めると
焼き上がりには中身がジューシーで旨い汁になってるよ

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013 2014/04/17(木) 09:47:51 ID:w5u712Sbbc
焼き方の話もいいの?

最近ハマってるのが全体が浸るくらいの多めの油で煮焼きして
その段階では中まで火を入れず高温で揚げ皮全体が色付けば
揚げ油を油壺に戻し、焼き鍋に湯を注いでグラグラ煮てしまう

その湯もすぐ捨て蓋せず水分を焼き飛ばして終了
いわば揚げ餃子・水餃子・焼き餃子の総合技かな

通常焼きの餃子より香ばしいのに洗うから油っぽさは無く
モッチリしていながら底部はパリッと仕上がり内部はシットリ

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014 2014/04/17(木) 15:04:13 ID:erwBGYtbe.
食べ方の話もいいの?

なんてね。

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015 2014/04/17(木) 22:44:38 ID:tPzjKLiAvA
お湯と油の順序逆だけど
ホワイト餃子は似たような焼き方をするよ

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016 2014/04/18(金) 22:18:47 ID:B9Np3DdXFA
うまい餃子とは
豚肉の比率で決まる。

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017 2014/04/20(日) 17:40:16 ID:aU84llGyzk
今晩は自宅でホワイト餃子作るぞ!!
油を大量に使うので妻の了承が必要です。

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018 2014/04/21(月) 21:31:44 ID:oN16HLTyzY
ホワイト餃子が食べられる店が関西には滋賀の長浜にしかない
長浜は琵琶湖の北東にあり大阪から3時間ほど掛かる場所で簡単に食べにいける場所ではない
京阪神地区に店を作ればボロ儲け確実

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019 2014/04/22(火) 07:00:58 ID:cXD.uknobE
ちゅうかあんなん通販でえぇやろ? 

うちは実家が彦根で実家住まいのころはたまに長浜行ったなぁ

そこは甘党「暫」なるいわば回転焼きを目玉に
何でも食わせる甘味喫茶が本体で、支店が彦根の城東
小学校真ん前にも在ったが餃子は無かったしすぐ潰れた

初食は40年前で「固てえな、不味いわ」って印象で
店先の「東京の味!」とか書いてあって信じてたが
後にそれが千葉の野田が発祥だと知り、しかもその
大本が中国の焼き小籠包に由来するとは思わなんだわ

ウチは妻が横浜なので実家によるたびに崎陽軒シウマイを
たくさん買うてきよるが全部ワシがビール飲みながら喰てまうし
王将が大阪・京都の両方とも在るさかい餃子には困らへん上に
しかも最近は大本の焼き小籠包屋も近所に在るしホワイトは全く喰わんな

ただしたまに帰郷した時だけは「怖いもの見たさ」で
ぎょうさん連れ立って長浜行って不味さの再確認に行ってるわ

まぁ大昔から喰うてたが一回も美味いと思た事無いな

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020 2014/04/23(水) 00:59:55 ID:HqEUsffBSE
そないにぼろかす言わんでもええやろ

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021 2014/04/24(木) 15:38:43 ID:kxYEB7uWX.
>>18
ホワイト餃子ってそんなに美味いか?
一度食べたけど正直もういらないって思ったけど?

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022 2014/04/24(木) 22:34:41 ID:kH0SQb5MiM
長浜のホワイト餃子、日曜に行ったら行列してたよ
イートインは4組待ちだったから3組待ちのテークアウト買って帰った
冷凍を買って帰っても油がはねて部屋じゅうベタベタになる
自分の部屋では絶対調理したくない

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023 2014/04/29(火) 14:08:21 ID:ZxKumJuems
中身は僅かの豚肉でほぼニラ100%で小さめコンガリがいい
旨いから試してみ

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024 2014/05/09(金) 20:46:53 ID:RQu1MpUKb2
025 2014/05/10(土) 11:32:15 ID:DuYiQ8n0wA
皮に大量に片栗粉がついてたり
水溶き片栗粉を足したりして
羽をつける似非パリパリは認めない
焼き目と焦げの紙一重が成すパリパリ感こそ思考!

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