美味い餃子の作り方を教えて!
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001 2014/04/13(日) 04:26:32 ID:HJbOxnugno
002 2014/04/13(日) 04:51:45 ID:ZKpwH679Yk
肉をタップリ入れるとパサパサの肉団子みたいになって不味い
肉はギリギリまで少なくすること
キャベツか白菜を多めにするとジューシーでうまくなる
タマネギが多すぎると甘くなって551の肉まん味になるので控えめに
皮はできるだけ小麦粉から手で練って作ると美味しい
中身の具材にはしっかり味付けしておくこと
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003 2014/04/13(日) 05:31:02 ID:FqYPV5/z6A
玉ネギとか普通は入れないだろ
基本はキャベツか白菜、ニラ、生姜、ニンニク、豚ミンチでしょ
具の野菜の水分をどれだけ取り除けるかがポイントだね
キャベツはみじん切りにしてから塩揉み、塩抜きしてからサラシに包んで限界まで絞る
ミンチは野菜に対して1/3程度の量で脂の多い物を使うか、ラードを追加する
あと、味の素は少し入れた方が美味いな。
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004 2014/04/13(日) 08:17:45 ID:dy3pDuLQ5M
005 2014/04/13(日) 21:50:56 ID:fX12WVgP6.
006 2014/04/14(月) 03:21:15 ID:kQuPBYju..
具の白菜の絞った水にこそ旨味があると思うケド!
だからそれを皮を作るのに利用できたらいいと思うケド!
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007 2014/04/14(月) 04:13:35 ID:B0Il/ufgAQ
王将は肉も野菜も全部合わせた具を洗濯機で脱水してると聞いた
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008 2014/04/14(月) 09:27:55 ID:HegAi2X86Q
009 2014/04/14(月) 22:20:12 ID:pyF0zkOHW2
010 2014/04/15(火) 20:54:39 ID:0nYbyF5jU6
豚肉を適量の塩を加えて腕がだるくなるまで徹底的に揉み込む
肉の繊維がなくなって生地に粘りが出て来たら肉は完成
次に野菜
キャベツか白菜のみじん切りを作る
フードプロセッサは厳禁、必ず包丁で刻む(歯ごたえが無くなるから)
みじん切りが出来たらそこに塩を降りよくまぜ30分寝かすと水が出て来るので
これをしっかり絞り切る
水分を絞り切った葉野菜と肉、これに好みで擦りおろしショウガとニンニク、刻んだニラを加え
好みで砂糖、老酒、旨味調味料、コショウ、塩を加えて軽く混ぜ合わせる
ポイントはここから
混ぜたあんを24時間冷蔵庫でよく寝かせる
素材や調味料の味と香りが全体にしっかり馴染むには20時間以上必要
この寝かしをしないとまとまった味にならないのでとても重要
あとは普通に皮(手作りの方が当然旨いが)で包んでなるべくすぐに焼く(または茹でる)
飲食店レベルのギョウザが完成
旨いのは醤油だけで食ってみて欲しい
酢は味のごまかしにしかならない
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011 2014/04/15(火) 22:28:29 ID:8kHaAFnPIM
近所のラーメン屋は工業用漬物作り器みたいな奴で
>加圧してバキバキに絞る圧搾脱水
してるな。
まさに
>汚い金属の手回し圧搾脱水機でギリギリと餃子の野菜を絞ってる
光景を毎回みる。
店の裏ではなくキッチンで堂々とやってるのでいつも見る。
やっぱり具は白菜がいいよね。
キャベツが入るとお好み焼き臭い味になる。
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012 2014/04/17(木) 01:04:13 ID:L6M3zEh1mg
野菜多めにして片栗粉で水分を閉じ込めると
焼き上がりには中身がジューシーで旨い汁になってるよ
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013 2014/04/17(木) 09:47:51 ID:w5u712Sbbc
焼き方の話もいいの?
最近ハマってるのが全体が浸るくらいの多めの油で煮焼きして
その段階では中まで火を入れず高温で揚げ皮全体が色付けば
揚げ油を油壺に戻し、焼き鍋に湯を注いでグラグラ煮てしまう
その湯もすぐ捨て蓋せず水分を焼き飛ばして終了
いわば揚げ餃子・水餃子・焼き餃子の総合技かな
通常焼きの餃子より香ばしいのに洗うから油っぽさは無く
モッチリしていながら底部はパリッと仕上がり内部はシットリ
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014 2014/04/17(木) 15:04:13 ID:erwBGYtbe.
015 2014/04/17(木) 22:44:38 ID:tPzjKLiAvA
お湯と油の順序逆だけど
ホワイト餃子は似たような焼き方をするよ
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016 2014/04/18(金) 22:18:47 ID:B9Np3DdXFA
017 2014/04/20(日) 17:40:16 ID:aU84llGyzk
今晩は自宅でホワイト餃子作るぞ!!
油を大量に使うので妻の了承が必要です。
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018 2014/04/21(月) 21:31:44 ID:oN16HLTyzY
ホワイト餃子が食べられる店が関西には滋賀の長浜にしかない
長浜は琵琶湖の北東にあり大阪から3時間ほど掛かる場所で簡単に食べにいける場所ではない
京阪神地区に店を作ればボロ儲け確実
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