こだわりの自作

1の肉とタマゴが一緒に入ってるのは気に入らない
卵は好きな硬さに茹でておき、冷めた煮汁に漬け込んで食うのが好き

醤油を多く入れ煮込みたおしたらしょう油の香りが消えて
苦くなるし肉がバサバサになる

1の肉はもう美味そうな色合いを超えているように見受けられる

脂が抜けてと言う人がいるが、バラであっても脂を抜いて
なおかつトロッとしてなんぼだと思う
なので炊き上がった汁ごと冷蔵庫に入れて固まった脂は捨てている。
豚の脂はうまいけど、バラ煮込みなら抜く

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026 2011/07/03(日) 21:58:51 ID:.doGqQ/a32

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027 2011/07/04(月) 00:36:35 ID:ru/4xdHCmE

>>21
三枚肉をゆでると、肉の細胞壁が熱で壊れて、まず肉の中の脂がとけて外にでてきます
と、同時に肉のうまみ（アミノ酸）もある程度、煮汁に溶け出ていきます
ちなみにブロックの場合、肉の旨みが全部抜け出ることはないです
だから中華料理で肉から出汁をキッチリとるような場合は、肉をミンチにしてからぬるま湯に10分ほどひたし
アミノ酸を抽出しやすい状態にしてから、ゆっくり沸騰させないように弱火にかけて、出汁をとりだしてきます

話がそれましたが煮豚の場合、火を止めたあと今度は旨みと塩分を含んだ外のスープが、脂分の抜けた細胞にとりこまれていきます
味がつくのは火をとめてからで、加熱してるあいだは素材に味はしみこんでいかないことを理解してください
これは肉だけじゃなく、野菜や卵などにもいえることです
3枚肉の場合でいえば、脂身の部分も脂がぬけたコラーゲン蛋白（スポンジ構造）に旨みのスープが染み込まれるので
おいしく食べられるようになるわけです

よけいな脂を抜いて、そこに旨みがつまった出汁を戻す調理法なので、それに対して脂や旨みが抜けてるという指摘は
料理を知らないと言われてもしょうがないのでは？

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028 2011/07/04(月) 00:45:26 ID:/qZzlgmI9w

>>26はパサパサぽくて要らないなー

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029 2011/07/04(月) 01:16:08 ID:sliv/9Rbpc

ばら肉なんか数回油抜きしないと食えんだろうに。

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030 2011/07/04(月) 02:08:20 ID:aC2pBGHIWM

ラーメンに入れるんなら、バラ肉の方が美味いっしょ！

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031 2011/07/04(月) 21:22:45 ID:.sPayyk.JU

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032 2011/07/04(月) 22:15:03 ID:ru/4xdHCmE

>>脂が抜けすぎても→それが作り手の狙いならむしろ成功ですよね？
>>旨味も確実に抜けているんだよ→その後、味がしみこんだ仕上がりの味が本人のイメージ通りなら成功ですよね？
>>やはり一度抜けた旨味ってのは、希釈に比例して戻ることはないんですよ→出た肉の旨みがそのまま全部もどる必要はないんですよ
香味野菜の風味、塩加減、それらが調和した新しい旨みを足す料理なんですから
つまり、あなたが言ってることすべて、それを否定する理由になってないと思いませんか？

あなたが言ってるのは、単にそれが自分のイメージするおいしいチャーシューと違うと連呼してるだけですよね
あなたの好みではないからと言って、スレ主さんの好みをどうのと批判するいうのも筋違いでしょうし、
別に調理法として批判するような話でもないと思うわけです
味を共有しようもない掲示板で、好みの話で批判するのは意味がないと思いますよｗ

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033 2011/07/04(月) 22:22:42 ID:.sPayyk.JU

恥ずかしい自作もあげて最低限の責任は表現しています。
お言葉はそのまま返します、というか自動的に返っているが。

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034 2011/07/04(月) 23:38:22 ID:y1rDe5PZdU

>>31
煮込み終わったらこんな感じでOK　ラーメンに入れると最高よ
喰ってもいないのに味が判るんけ?

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035 2011/07/04(月) 23:45:38 ID:qCbDNmceZY