チャーハン　お店の味が出ない理由　

「中華料理屋のチャーハンの味が、家庭で出せない」謎が解決できません。

自宅で再現できないものかと、自分で散々研究してみたが今だ辿り着けず。

始めに入れる油をサラダ油からラードに変更してみたり、
ウェイパー使ってみたり、化学調味料（味の素）大量に入れてみたり、
ハム使わずちゃんとチャーシュー使ってみたり
火力強くでやってみたり
最後、鍋へりから醤油やってみたりしたけど、結局お店の味は再現できず。

お店で食べると米粒が茶色（何かのタレによって？チャーシューの煮汁入れてるからか？）で米の所だけたべてもすごくチャーハンの味して美味い。

チャーハンのタレみたいなの入れないとあの味にならんのかな？
業務用チャーハンのタレみたいのあって、それ入れてる？

誰か中華屋経験者の方、知りませんか？　
チャーシュー関連があの味になるか、ならないか、のカギを握っている気がする。

画像は　名古屋　松楽　

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最後に、一つまみの「砂糖」を入れると良い

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家内が中華屋３代目息子が４代目を継いでいるが、家ではあの味は出ない。
なぜでしょう？？同じようにしてると言う。私も知りたい。

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冷凍食品で味も栄養もバランスがエエのがたくさん出ている。
お勧めは、味の素【焦がしにんにくのマー油と葱油が香るザ・チャーハン】
俺は、レンチンした後ピーナッツオイルとレタスの千切りをあえて香港風、
レタスタップリ、シャキシャキで旨い。

作るより簡単やし、洗い物もスプーンとお皿・ナイフだけ。
何よりも一人前では、材料費が高くつく。

http://www.mayoinu.com/entry/2015/10/31/20000...

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努力が足りないからじゃね

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愛情が足りないんだよ

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テーブルマーク 焼めし ボリュームパックテーブルマーク 焼めし ボリュームパック７２０g 参考価格 ３２８円

７２０g　７２０g　　７２０g　　参考価格 ３２８円

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ガソリンが足りないんだよ

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　　　　　...

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「鉄の中華なべ」煙が出るまでカリンカリンに焼いて（大切），ラード多め（大切），卵
暖かいご飯，具を入れて，終始強火で炒め，最後に創味シャンタンと塩コショウでそれなりになるよ。
ラードが少ないと，ポサポサになって食べてるうちに味に飽きちゃう。

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インスタントラーメンの粉末を少しずつ残しておいて
一袋の半分ぐらい貯まったら
それを入れてチャーハンを作るねん

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コンロを業務用かリンナイクロワッサンに買い替えろ
話はそれからだ

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素人とプロの決定的な差は塩の使い方

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キモは、溶き卵と、油と、ご飯だよ。熱した中華なべに油をちょっと多い？位に回しいれて、なべ全体に油をなじませる。
予めご飯は、むらしたのをどんぶりなどに入れおく、油の温度が上がってきたら、溶き卵を投入してなべを一振り（ヒト回し）
して、半熟＋生、状態の卵の上をどんぶりの飯を投入して、ここでお玉の底で、一気にメシを卵にまんべなく押し付けるようにする。
次は、なべ振りして上部に見えてるシロメシと底にある卵が混ざるように、軽くお玉で混ぜ返す。そしてお玉の底でなべに
まんべんなく押し付ける。後は具材を入れてひたすらなべを振ってお玉で混ぜ返す。

ようは、”ご飯のデンプン”と、”油と溶き卵が混ざったゲル状の部分”が、くっついて、ご飯ツブをコーティングする。
そのことで、その後の加熱でゲルの卵のたんぱく質は固形化して、ご飯粒が個々に独立した状態になることでパラパラになる。
味付けはお好きなようにね。
ちなみに、ご飯は炊きたてでもOKです。

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気分の問題。
そもそもとして店で食べると美味い、家で食べる（作る）何か美味くない、
という先入観があるから、何をしても美味くならない。

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マジレスするが塩だよ。
塩を「ちょっとしょっぱいかな」程度多めに入れるだけ。
マジでそれだけだから。

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スレ主はここに書かれてる事すべてやってると思うよ。
｢あみ印の炒飯の素」を使ってみては?

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最後に葱油がきく

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やっぱり気分の問題だろ。
まずは自宅の改装から始めるべき。
中華料理屋風に改造して、店で食べている気分になれば、味も変わる。

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>>27の言うとおり。

「中華料理屋のチャーハンの味が、家庭で出せない」謎が解決できません。

スレ文で既に答えは出てるし。

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おしえねーＹＯ

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岐阜県　桜ラーメン　北方店　のチャーハン　マジ美味いから食べてみて！ツレ周りみんな賛同してる味。

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中華料理屋の中華鍋には長年の中華ダシが染み込んでるからじゃ？

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自分で作ったのを中華料理屋に持ち込んで食う、

以上。

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やっぱ火力だな

使用油はラードが決定的に絶対なんだが
ラードは焦げ臭くなるまで熱入れしないと
生臭くてクドイから家庭で単にラードを
使っても「生煮えラード」ではかえって
脂っぽくて逆に不味くなるだけです

鉄の鍋・超強火・ラード・大量の化学調味料

以上の4点でお店の味と香りは作れます

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>>32
それだ！
自宅を中華料理屋風に改造よりも手軽だし。

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中華屋の炒飯って高温の油で炒めてるから
実質揚げ飯みたいなもんだし。香ばしさが全然違うよな。

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>火力で味は変わらん。米の炊き方とかでも味は変わらん。
具体的にどんなのことしたの？
同じコンロを使ってで強火弱火とか無しな
同じ炊飯器で硬いめや柔らかめに炊いたとかも無しやで

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塩を多めにいれるという意見は正解。おれもこれに気づくのに数年かかった。
ハイミーはつかったことなかったので挑戦してみる。ウェイパー・あじの素はたいしたことないからな。
米をいためすぎるあかん、こげくさくなるとだめで仕上げ前に水いれるとか、しゃもじぬらす程度でいい。

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冷ご飯、チャーシュー、刻んだナルト、長ネギ、卵、塩コショウ、味の素、醤油、砂糖少し。
ラードで炒めりゃ店の味になるでしょ。
油は多すぎず少なすぎず

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「GABAN 味付塩コショー 燻製風味」を使えばどうよ
うちの近所では、唯一、スーパーマーケットのライフだけでしか売ってないけど

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何度も言うがそういう事ではないのよ

強い火力と鉄鍋で焦がしたラード香だと答えは
出ているのになぜ脇道ばかり行こうとするのか？

火力が強い鋳鉄の業務コンロと鉄の中華鍋と安い
国産ラードを買い揃えれば「あれ」が簡単にできる

2〜3回ほどチャーハンを作るとすぐ台所全体が
ベトベトになるが、それが美味さとの引き換えだ

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>>40
うちの中華屋はチャーハンにラード使ってないが、中華屋の味がしてるぞ。てことはラードじゃないってことが証明されたね。

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>>40
火力が問題なら、家庭で作ることはムリって結論になるじゃん。
テレビで中華のプロが、家庭用コンロで作っても店の味が出せるってやってるけど
（実際にプロが作ったのを食べた訳じゃないから、放送を信じるしかないが）。

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そう、単純に無理だよ

唯一少量の飯と具を別箇に炒める変則技があるけど
所詮センサー付きコンロだから加熱温度限界が低い

ラードを過剰な加熱と鉄鍋でガッチリ焦が
して香りを出す「一番好まれるタイプ」は
一定のルールを守らなければできません

そういえば中華人は白絞め油使うから
>>41の親は在日中華人なんだろうね

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>>43
ラードは関係ないってなるぞ。

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＞＞１のは、「家庭で同じ味を出せないから話を進めても無駄」と言うのを聞きたいのでは無くて、
家庭でそれっぽい味を出す方法は何かないものかな、、、と言う事を知りたいんじゃないのか

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みんな、ラードって言うけど、
すき焼き用の引き油ヘッドも旨いで〜。
鶏そぼろや豚ミンチに玉葱タップリ。
トマトの賽の目切り入れて、?油味！
竹輪に紅生姜・鰹節・紫蘇・青のり
面倒臭いけど、安いで〜。

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故郷が銘柄産地でその脂身がふんだんに入手
できるので色々転用するがとにかくクドイな

それに生牛脂は加熱で複雑な成分が気化し家の中が
「あの臭い」で充満し、しばらく残ってしまいがちで
でもたまにそれを覚悟しガーリックライス作るが後悔する

要は旨いけんど野蛮やねん

そやろ？

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>>47　すき焼き用ヘッドって書いてるやろ。
60度の低温で6‾7時間掛けて煎り上げるんやで、
ステーキ肉買うたらビニール袋入りで付くい来る
やろが、竹皮に包む様な店では販売もしている。
【故郷が銘柄産地で】何処やねん！
まほろば国は、宇田牛・榛原牛・大和牛と
黒毛和牛の名産地。

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ｷﾀ━━━━━(`･ω･´)━━━━━!!

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カウンター越しに中華屋の厨房を見てるけど
今時ラード使ってる店なんて見ないな。
でもアノ味になってる。

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店の味って、本当にチャーハンなのかあやしいな
本当に、中華鍋で炒めているのか
チャーハン風炊き込みごはんの可能性が高い
店の奥には炊飯器の中に、チャーハン風炊き込みごはんが入ってるんちゃーうんか

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餃子の王将は、下味をつけた飯を炊飯器の中で保温して、
それを溶き卵の中に入れて炒めてるじゃん。

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でも家で炊き込み炒飯を鍋で炒めても店の味にはならない。

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味付けと炊き方が違うんじゃない？
高級は知らんが普通の電気炊飯器では美味しく炊けない
俺のバイトしてた店はチャーハン用ご飯の保温はしてなかった
鍋を振るときに塩やら醤油？やらで味付けしながら作ってた

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マジレスすると八角という化石みたいな調味用。
使うと一日中部屋が八角臭くなる。

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>>30
今日行って来た！チャーハン美味かったゾ！刻んだチャーシューの美味さが決め手な気がした。

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お店じゃないからじゃない？

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餃子の王将、店の味？いやいや冷凍食品にもかなわなかった。
油まみれでベッタリ、味付け飯の油和えってところだ。

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中華屋ではいろんな料理に大量に油を使い回すんだが
そのくたびれた油（ラード）の香りと味がチャーハンの風味になってる
これはなかなか真似できん

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ラードを使ったり、チャーシューの汁を入れたり色々した。
しかし結局、店の味にはならなかったよ。

最近は　創味シャンタン・塩コショウ・醤油　でシンプルに味付けしている。

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○○の一つ覚えでラードと言う奴がいるが、違うな。
結局火力だな。

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炊飯みたいな単純な調理でも電気とガスで味が変わる（電気炊飯器で炊いた米はまずい
まずい（電機炊飯）の米でチャーハンを作っても美味くない
美味い飯（ガス炊飯の米）を使っても火力不足の一般家庭のガスコンロでチャーハン作っても
美味く出来ないってもとなんだろ

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チャーハンのご飯は専用に炊く方が良いで
自ら炊くのではなくて、炊飯器でお湯から炊いたらビックリするくらい美味くなる
米の一粒一粒が独立してる感じでパラパラになって、しかもうまい具合に調味料が行き渡って、今までとぜんぜん違って来る
一度試してみて

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>>64
× 自ら炊く
○ 水から炊く

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本場中国の米を使います

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味の話じゃないの？

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業務用醤油ラーメンスープで
よくある店の味になる

マー油かチー油をちょい足しで
それなりの店の味になる

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>>66
日本の中華料理店のチャーハンに
中国米を使ってるわけないだろ。

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化学調味料を、エっ！と思うほど入れると近づく。

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凝った調味料使わなくても

高温コンロ＋油
玉子
塩
味の素
酒
醤油（またはオイスターソース）
ねぎ
チャーシュー

結局これだけだよ。
あの味はコンロが９割。

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火力で味は変わらん？

業務用のコンロで試したのか？
まさか家庭用コンロの強火でやってみた、とか
言うんじゃないだろうな？
プロパンガスに業務用コンロ。
火力は重要。

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塩コショウかければお店の味になるよ。
ベタベタなのは炒める時間が短いだけ。

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火を通す料理は火力や燃料が重要な場合が多いよね

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答え教えようか？
鉄のフライパンの味だよ。
学校で調理実習で鉄のフライパン（全クラス毎回チャーハン実習用）を煙が出るまで加熱すると、既に美味そうな匂いが漂う。
歴代の蓄積された調味料の焼けた残り臭や酸化しきった油が焼ける匂い。これが調理中にチャーハンに移る。その味。

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ある程度、料理が出来なきゃ何をやったって無理だよ

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家で作るには限度がある。
一人前を一度に作らず
半人前を２回作れば鉄鍋の温度も下がりにくく、調味料もよく混ざって
少しはマシになる。

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何人か言ってるけど塩だと思う。

普通の塩を使うといわゆる家庭チャーハンの味になってしまう。あとは何工夫してもダメ、例の味にしかならない。
で、塩は一切使わずにザーサイ（桃屋の瓶詰めのやつでOK）だけで味付けしてみると店の味になる。これホント。あとウエィパー投入も忘れずに。
是非お試しを（ザーサイってメチャ塩分多いんであまり入れすぎないように）。

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桃屋のザーサイ
原材料名
?菜、しょうゆ（小麦を含む）、ごま油、砂糖、酵母エキス、玉ねぎ粉末、調味料（アミノ酸等）、酸味料

とウェイパー

塩ほとんど関係ないなｗ

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ところで中華屋のコックって、家でも同じ味出せるのか？

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>>82
テレビだと、出せると言って家庭用機材でやってるけどな。

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>>71
それだ

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>>58
それもある
店内に漂ってるいい匂いが触媒になってる

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マジで言わせてもらうけど
醤油なんか使いません
醤油入れる焼飯は三流
ネギの甘みと香ばしさを殺すだけ

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>>86　香りつけにほんの少し入れるのは普通。

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>>86は無知過ぎ。

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鉄鍋の味が正解。テフロンではこの味はでない。

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固めに炊いた飯と大火力のコンロと鍋振りのテクニック
これに尽きる

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最終回答は腕。＾＾

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ここに書き込む人は鉄製中華鍋は使っているでしょう。
家庭用コンロなのは仕方ない。煙が出るまで熱して、鍋を煽らずに作りましょう。

中華料理のプロはどんなレシピで作っているのか教えて下さい。

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この店のチャーハンは美味い、というお店でチャーハン注文した。

どんな調味料入れているのか凝視していた。

店員が、油入れ、コンロで加熱し出した。この時点で既にあの匂い(美味しいチャーハンの匂い）がしていた。

鉄鍋の焼ける匂い、過去の調味料の蓄積したものが焼ける匂い、それがこれから作るチャーハンに移ってあの味になる。

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本当に美味しい店のは油っこく無いね
油を必要最小限にしてるからだ
腕の見せ所だよね

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粘りの少ない、そして安いアメリカ産米を使ってる。

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>>92　「レシピ？いつでも教えますよ。でも同じ味にはならないけどね。」

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大火力使えない場合は、中華鍋より底が平らなフライパンの方が良い
中華鍋は米が寄せ集まるのでパラっと仕上がり難い

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プロはこんなスレは見ていないのね・・・
プロのレシピを教わりたかったのに、反応するのは >>96　みたいな物を知らないアホばかり・・・はぁ・・・

>>97
テフロン加工しているフライパンを煙が出るまで熱していたら、すぐにダメになるでしょうが。
中華鍋でも一人前づつ作ればパラっと出来ますよ。

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>>98
フライパンて知ってる？

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>>99
ダメだって。
親切にしすぎると、無知を助けるだけになるって。
フライパンって、テフロン加工されたのしか知らないんだよ。
荒ぶってるけど、ここはそっとしておいてあげて。
その内、「も、も、もしかして……。お、俺って。恥ずかしい事書いたのか？」って、気付くから。

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>>98 本物のバカは言葉が通じない外人並みに意思の疎通ができないもんだな。

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40過ぎるとチャーハンみたいな適当料理なんてどうでもよくなる
それより旨いごはん、味噌汁、おかず

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普通は30過ぎるとあまり関係ないことに対して筋違いな物言いは控えるようになるものだ。

チャーハンのスレに書くことかどうか、ちょっとは考えてみてくれよな。

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またキナ臭くなってきたw

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>>98 レシピがあっても
プロと同じ器材が無い。
腕前が無い。
のに同じ味になると思ってるの？
お前は永谷園のチャーハンの素でも使ってろ。

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ホームセンターではまず売ってない厚手のフライパンを使うんだ、相当熱して高温を維持する。

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そしてポン酢とオリーブオイルを合わせて食す

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そんな高価いモノじゃ無いし、マルゼンのこれ買っとけ、いろんなサイズが有る
メンテすればずーっと使える、一度使うと離せない
だたし元栓の口径を13mmにしないといけないけどな、その工事費もたかが知れてる。

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>>105
レシピを知らないのなら黙っていろ、アホ。
出来ない理由を並べても意味無いだろうが、ボケ。
ここは「家庭で店の味にどうやって近づけるか」を語るスレだろうが、カス。

お前みたいな白痴はお呼びじゃない。あっち行け、シッシッ。

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