山盛りの生ニンニク 食べすぎ注意

「生ニンニク食べすぎ」ちょっと待って〝ラーメンに山盛り〟話題も危険　健康に害、原因はにおいの元の物質
ニンニクの独特のにおいのもとは、ニンニクの細胞内に存在する硫黄を含む植物成分が、細胞外に漏れ出た際に、細胞外の酵素と反応して変換される「アリシン」です。

ニンニクを切ったり潰したりしたときににおいが発生するのは、そのためです。料理でニンニクを潰してから刻むのは、メカニズムからみても理があることのよう。害虫や草食動物に忌避させる仕組みと言われていますが、これを人間は「おいしそう」あるいは「臭い」と感じる、と考えられているそうです。

このアリシンは舌に存在する受容体と結合すると、強い辛味として認識されます。この受容体は「侵害刺激」の受容体でもあり、あの辛味は強い作用があることの裏返しでもあります。

アリシンは反応性が高く、カビやピロリ菌などの病原菌の構成タンパク質と直接結合して殺菌作用を示すと考えられています。

一方、このように反応性が高いため、胃粘膜を傷害したり、腸内細菌までも死滅させたりしてしまうことがあるということです。ニンニクを加熱するとアリシンの変換酵素が熱失活したり、アリシン自体が別のイオウ化合物に変化したりするため、こうした反応は抑えられます。
https://news.yahoo.co.jp/articles/059e413721a4c6049bce7...

返信する